ImprimerAu château Fayau, Jean Médeville élabore des liquoreux modernes et aromatiques : il joue sur le débourbage, n'utilise que le SO nécessaire et élève ses vins sur lies.
Le château Fayau est une propriété familiale, gérée par trois associés, dont Jean Médeville, également maître de chai. Cette exploitation produit 400 à 500 hl des 8 000 hl de vins liquoreux de l'appellation Cadillac. ' Il y a dix ans, la vendange, manuelle, était pompée jusqu'au pressoir. Les moûts n'étaient ni débourbés, ni levurés. Le mutage se faisait avec 25 g de SO 2 par hl ', relate le maître de chai.
A l'époque, Jean Médeville observait la concurrence : les jurançons par exemple, plus modernes, plus fruités, remportaient un franc succès. Il s'est alors orienté vers des vins plus fins. Son objectif : obtenir des arômes fermentaires et ne plus se contenter des arômes de champignon.
Jean Médeville a d'abord décidé de respecter davantage la vendange en supprimant le pompage. Les raisins sont amenés de la parcelle dans des cuvons en Inox de 10 hl, qui sont vidés dans le pressoir par un chariot élévateur. Là, ils sont enzymés, puis les moûts sont sulfités à 2-3 g/hl, refroidis à 5°C et débourbés. ' Ils ne dépassent jamais 200 NTU. ' L'intensité du débourbage est adaptée à la qualité des moûts, selon que le passerillage ou la pourriture domine. ' Quand les raisins sont atteints de pourriture noble, on élimine davantage de bourbes. '
En 2000, il lui a fallu filtrer les moûts, qui ne se débourbaient pas. Ils avaient une richesse naturelle de 16°. Ils ont été enrichis de 2°. A la sortie de filtre, leur turbidité atteignait les 80 NTU. Cela n'a pas empêché la fermentation de se dérouler en cinq jours pour un équilibre autour de 13 % vol.
Après débourbage, les moûts sont levurés avec une souche adaptée aux liquoreux, la Zymaflore ST de Laffort oenologie. La première partie de la fermentation se fait dans une cuve en Inox extérieure, à 20-25°C maximum. Dès le début de la fermentation, Jean Médeville ajoute des nutriments (azote, thiamine et écorces de levures), car les moûts sont toujours carencés.
Les jus sont gérés par lot d'environ 34 hl, ce qui correspond à une journée de tri. ' Je préfère vinifier des petits volumes pour mieux les assembler ensuite. Si un accident survient en cours de vinification ou au mutage, je peux rattraper le tir en agissant sur les autres lots. '
Quand les vins en fermentation atteignent 9 à 10° d'alcool acquis, ils sont rentrés dans le chai. Le moment du mutage n'est pas fixé à un niveau précis d'équilibre. L'objectif final est d'atteindre autour de 13,5 % vol pour 90 à 120 g de sucres après assemblage. Les vins issus de raisins passerillés sont mutés plus tôt pour conserver un peu de fraîcheur ; les vins botrytisés fournissent l'alcool. Cela est à nuancer en fonction du déroulement des vinifications.
Quand les vins titrent entre 12 et 12°5, Jean Médeville fait procéder à des tests de mutage. Le laboratoire de la chambre d'agriculture de Cadillac réalise des essais pour déterminer le pouvoir de combinaison du SO 2 des vins ; il indique la dose optimale pour réussir le mutage.
Le maître de chai a ainsi pu réduire les quantités de soufre utilisées, autour de 15 à 20 g de SO 2 par hl. ' Parfois, les moûts sont plus difficiles à muter. Je préfère alors refroidir mes vins et les débourber de nouveau avant de les muter, même si, officiellement, cela ne diminue pas le pouvoir de combinaison. Dans tous les cas, j'applique la dose indiquée, ni plus, ni moins. '
Pour autant, Jean Médeville n'a pas observé de reprises de fermentation. ' Quoi qu'il en soit, le problème du mutage est celui du viticulteur. Ce qui est important, c'est la quantité de SO 2 présente dans le vin au final, et ça, c'est le problème du consommateur. C'est là-dessus qu'il faut être vigilant. '
Il atteint ainsi deux objectifs : il a moins de problème de SO 2 total (il tourne de 220 à 250 mg/l de SO2 total pour 30 à 50 mg/l de libre) et il peut arrondir certaines cuvées en les élevant sur lies fines. Avant, les vins étaient filtrés en janvier et attendaient la mise en bouteilles. Aujourd'hui, il détermine le devenir de ses lots, en fonction de la dégustation. Ils seront élevés avec ou sans lies, en cuve ou en fût. ' Nous pouvons maintenant commercialiser des vins plus mûrs ', se réjouit-il.