ImprimerEn portant les vins à 72°C pendant vingt secondes, la flash-pasteurisation élimine les micro-organismes et respecte le vin. Elle est utilisable du moût à la mise en bouteilles.
La flash-pasteurisation s'appuie sur la sensibilité des germes à la température. L'efficacité du traitement de pasteurisation augmente avec la température et sa durée d'application.
Inconvénient de la température : elle confère des goûts de cuit, voire de caramel, en déclenchant des réactions de Maillard, d'autant plus qu'elle s'exerce longtemps. Il vaut donc mieux réduire la durée du traitement, en employant des températures plus élevées que les 60°C de Pasteur, ce que fait la flash-pasteurisation.
Ce traitement thermique ne nécessite pas de préparation préalable, si ce n'est que le vin ne doit contenir aucune particule solide. Il n'est donc pas nécessaire de filtrer, ni même de soutirer le vin avant la flash-pasteurisation, la présence de lies n'étant pas un obstacle.
Le vin à traiter est préchauffé par le vin sortant, avant d'être porté à température dans un échangeur à plaques par un circuit d'eau chaude. Ensuite, le vin circule dans un chambreur. C'est le temps de séjour dans ce circuit tubulaire qui détermine la durée du traitement. En pratique, on peut le faire varier en jouant sur le débit de circulation. En sortie de chambreur, le vin est refroidi dans un second échangeur.
Le couple temps-température, utilisé couramment, est de 72°C pour vingt secondes, ce qui permet d'éliminer tous les micro-organismes dans un vin sec classique. Quand la composition du vin est plus favorable à la flore microbienne (sucres résiduels, faible teneur en alcool...), il faut appliquer un traitement plus poussé : 74°C pour les vins légèrement édulcorés ou à charge moyenne en micro-organismes, 76°C pour des vins riches en sucres, en cours de fermentation, ou des moûts. Ces températures se révèlent neutres d'un point de vue organoleptique pour un temps de chambrage de vingt secondes.
Des essais conduits par Michael Paetzold, qui commercialise un flash-pasteurisateur sous la marque Thermo-Flash(r), démontrent les performances de ce traitement. Quel que soit le niveau de population initiale, les levures Saccharomyces et Brettanomyces sont toujours détruites après traitement. On en retrouve moins d'une unité formatrice de colonie (UFC) par millilitre. Quant aux bactéries acétiques et aux bactéries lactiques responsables de la maladie de la graisse, les vins flash-pasteurisés en contiennent moins de 10 UFC/ml, quelle que soit la population initiale.
La température est redoutée par les vinificateurs. Pourtant, de nombreux essais ont démontré la neutralité d'un tel traitement. Patrick Ducourneau utilise régulièrement la flash-pasteurisation sur les vins blancs de sa propriété à Maumusson (Gers). Issus de petit manseng, ils sont caractérisés par une ' forte concentration en arômes frais de type thiols '. Le viticulteur n'a constaté aucune dégradation de ces arômes. La société Michael Paetzold avance même un arrondissement des vins, qui serait lié à la lyse des levures et la libération de leurs mannoprotéines.
Neutre pour les vins, efficace sur les micro-organismes, la flash-pasteurisation est utilisée depuis une vingtaine d'années pour stabiliser les vins avant conditionnement. Des embouteilleurs l'ont préférée à une filtration serrée, qui présente plus de risques d'appauvrissement du vin. C'est le cas, par exemple, de la maison Louis Latour en Bourgogne. Elle traite ainsi tous ses vins rouges, puis les filtre sur plaque de cellulose avant la mise. ' Ce processus autorise une filtration moins stricte et une addition minimum de dioxyde de soufre ', argumente le négociant. Il y voit une façon ' d'accroître la stabilité du vin et de protéger sa couleur et ses arômes '.
Aujourd'hui, la principale utilisation de la flash-pasteurisation réside dans le traitement des contaminations indésirables : élimination des Brettanomyces, des bactéries acétiques ou lactiques, de la flore indigène en cas de fermentations languissantes... Pour autant, elle ne dispense pas de prendre des précautions ultérieurement. Contrairement aux antiseptiques, elle n'a un effet que ponctuel. Elle ne crée pas un milieu défavorable au développement des micro-organismes. Il faut donc veiller à manipuler le vin traité dans des conditions d'hygiène très rigoureuses : les tuyauteries et la cuverie devront être désinfectées, notamment pour ne pas risquer de recontaminer le vin après traitement. De même, la flash-pasteurisation ne dispense pas du sulfitage, même si elle permet de diminuer considérablement les doses, en les ramenant à des quantités normales de conservation.
Patrick Ducourneau insiste également sur les précautions à prendre : ' La flash-pasteurisation en cours d'élevage a l'inconvénient de détruire l'équilibre microbiologique, ce qui rend le produit beaucoup plus sensible à de nouvelles contaminations . ' En effet, quand le niveau de flore microbienne d'un vin est très bas, la contamination par des micro-organismes indésirables est plus aisée, car il ne s'exerce aucune concurrence dans le milieu. Pour pallier ce risque, il préfère ' assembler le vin après traitement avec une cuve saine pour lui redonner un équilibre '.
Pour les fermentations languissantes, il faudra levurer à nouveau sans délai, pour occuper l'espace. Dans ce cas, on observe des fermentations souvent rapides. Il est probable que la chaleur libère des mannoprotéines en tuant les levures, et qu'elle détruise les toxines, ce qui crée un milieu favorable pour les souches s'implantant après traitement.
La flash-pasteurisation peut aussi être utilisée pour le mutage des vins moelleux ou liquoreux. L'ITV d'Angers mène actuellement des essais sur des cabernets-d'anjou ou de saumur et des coteaux-du-layon, comparant la flash-pasteurisation au mutage par le dioxyde de soufre. Sur les coteaux-du-layon, cette méthode a permis une économie de 40 mg de SO 2 total par litre.