ImprimerEn blancs, l'enherbement réduit les attaques de pourriture. Il faut cependant être attentif au risque de carence azotée, responsable des fermentations languissantes.
Le gain de qualité sur les blancs est moins évident que sur les rouges. Si on observe une augmentation du degré potentiel et une diminution de l'acidité totale, les expérimentations de l'ITV montrent des écarts peu marqués pour les autres paramètres. Seuls, dans certains cas, le gras et le volume sont améliorés. ' L'enherbement peut assécher les blancs , ajoute Eric Chantelot. Le but est surtout de réduire le rendement, donc d'améliorer l'état sanitaire des raisins. Si une parcelle est sensible à la pourriture, l'enherber est la solution, quitte à ce que le vin perde un peu de sa fraîcheur. Puis il sera assemblé . ' En moyenne, selon l'espèce implantée, on obtient une efficacité sur la pourriture grise de 20 à 30 % par rapport à une parcelle non enherbée.
La concurrence azotée entraîne souvent des carences sur le moût, provoquant des fermentations languissantes, avec un risque d'augmentation de l'acidité volatile et des oxydations. En raison de leur mode de vinification, les blancs sont plus sensibles à ces ralentissements ou à ces arrêts que les rouges. Mais il est possible d'y remédier. La teneur en azote peut être corrigée par une fertilisation par voie foliaire. Les doses préconisées par l'ITV sont de deux à trois pulvérisations de cinq unités d'azote, en encadrement de la véraison. L'apport peut aussi être réalisé sur les moûts. ' Il est indispensable de suivre la teneur en azote des moûts de vignes enherbées pour pouvoir la corriger ', souligne Eric Chantelot, le seuil d'intervention étant fixé entre 120 et 140 mg/l. Dans ce cas, l'ajout d'un mélange contenant de l'azote sous différentes formes (phosphate d'ammonium, thiamine, levures inactivées et écorces) peut s'avérer judicieux (voir Guide OEno de La Vigne n°144).
D'après des études allemandes, l'enherbement provoquerait un vieillissement atypique des blancs, tout comme l'absence d'azote, le manque d'eau, les récoltes précoces ou les rendements excessifs. Ce défaut gustatif est attribué à la 2-aminoacé-tophénone. Il est très fréquent en Allemagne. En France, il n'a été observé qu'en 1994, en Alsace et localement. ' En Allemagne, les blancs sont systématiquement enherbés, et sur toute la surface. Ce qui n'est pas le cas en France ', souligne Eric Chantelot.