ImprimerPour estimer les coûts de production, deux chambres d'agriculture proposent des méthodes de calcul qui tiennent compte de la diversité des itinéraires techniques.
Calculer les coûts de production devient une priorité quand les vins se vendent mal. Plusieurs chambres d'agriculture s'y sont mises. A partir de données comptables et d'enquêtes auprès des viticulteurs pour les temps de travaux, elles ont déterminé des moyennes régionales pour des itinéraires standard. Ces documents détaillent le coût de la main-d'oeuvre, du matériel et des approvisionnements, chantier par chantier, depuis la plantation jusqu'à la récolte, voire la commercialisation. A la différence des coûts établis par les centres de gestion, ces prix de revient intègrent la rémunération de la main-d'oeuvre familiale et du capital investi. ' Il faut appliquer à l'exploitation viticole les raisonnements utilisés dans les grandes entreprises, explique Jean Pailler, enseignant-chercheur à l'Enita de Bordeaux. Il faut considérer que toute la main-d'oeuvre est salariée et que l'on verse des dividendes pour rémunérer les capitaux propres. ' Comme ils détaillent les itinéraires, les référentiels des chambres permettent aux viticulteurs de se situer, au moins grossièrement, par rapport à la moyenne locale et de repérer rapidement les postes où ils peuvent progresser. Pour être plus précis, les exploitants devraient affecter à chaque opération les charges comptables correspondantes et les heures consacrées.
Pour tenir compte de la diversité des choix techniques, deux chambres d'agriculture proposent des outils plus détaillés. Celle du Maine-et-Loire édite un document qui permet à chaque producteur d'opter entre plusieurs itinéraires. Cette brochure fixe les coûts inhérents à différents modes de conduite : non palissage, palissage à trois, quatre ou cinq fils, taille longue ou courte... Chacun peut s'approcher au mieux de ses pratiques.
Au service économie de la chambre d'agriculture du Gard, Christophe Berdou a conçu un outil de pilotage, informatisé : il a développé un logiciel qui évalue les coûts de production à la parcelle pour un itinéraire technique donné. Le viticulteur coche les opérations qu'il réalise dans des menus déroulants pour chaque chantier. Par exemple, il peut opter pour un prétaillage, puis sélectionner le cordon de Royat dans le menu déroulant des tailles possibles.
En fonction des contraintes de sa zone de production, il pourra cocher ou non les traitements contre les vers de la grappe. Cet outil est utilisé par les conseillers du service économie pour l'installation des jeunes agriculteurs. Des caves coopératives qui souhaitent mettre en place des cahiers des charges, l'emploient également pour chiffrer le surcoût pour les exploitants et le comparer à la rémunération envisagée. L'objectif est en effet d'évaluer, à priori, le prix de revient d'un itinéraire, imposé par un partenaire par exemple, et d'estimer sa rentabilité. Ce logiciel permet également d'attirer l'attention des exploitants sur le calendrier des besoins de main-d'oeuvre, pour prévoir les pointes de travaux, comme pour l'ébourgeonnage. ' Jusqu'à présent, nous proposons des coûts de revient du raisin ', précise Christophe Berdou. Le service économie de la chambre du Loir-et-Cher développe sa contrepartie ' aval ', c'est-à-dire la vinification, l'élevage, le conditionnement... Ces postes, souvent sous-évalués, pèsent lourd dans le coût de revient, dans la rentabilité des entreprises et dans leur capacité à trouver un repreneur.
