ImprimerLorsque la fermentation alcoolique est bien maîtrisée, l'apport de bactéries lactiques en même temps que les levures permet de raccourcir la malo et de conserver le fruité des blancs, rosés et rouges primeurs.
'Cette technique n'est pas à mettre dans n'importe quelles mains, ni à pratiquer sur n'importe quels vins ', met en garde Nathalie Sieczkowski, chez Martin Vialatte. Les fournisseurs de produits oenologiques s'accordent à dire que la coïnoculation en levures et en bactéries lactiques est délicate. Mais elle donne de bons résultats et ils commencent à la préconiser. Le principe est simple : il s'agit d'ensemencer en bactéries au moment du levurage. Dans le moût, les conditions sont plus favorables au développement d' Oenococcus oeni que dans le vin. On sécurise la malo en acclimatant progressivement les bactéries.
' On inocule en bactéries à 1 g/hl dans les vingt-quatre heures qui suivent le levurage. La malo démarre alors dans le dernier tiers de la fermentation alcoolique ', explique Eric Pilatte, consultant chez Chr. Hansen. Bien que les deux fermentations se chevauchent, les risques de déviation sont minimes. ' L'acide malique est un garde-fou. Tant qu'il y en a, les bactéries ne dégradent pas les sucres , commente Vincent Gerbaux, de l'ITV de Beaune (Côte-d'Or). Mais il peut être consommé en deux jours. Donc, c'est à suivre de près ! '
Après une inoculation sur moût, la malo s'enclenche et s'achève plus vite. Cela intéresse les caves dont les moûts affichent des pH bas ou des degrés potentiels élevés. Le départ en malo est plus rapide, notamment en conditions difficiles (pH inférieur à 3,4). Les essais menés en Suisse, en 2003, par Martin Vialatte ont montré des durées cumulées de fermentations alcoolique et malolactique de quinze jours, achevées une à deux semaines avant celles des témoins. ' En quinze jours, notre rouge coïnoculé a fini ses deux fermentations. On a pu le sulfiter dès l'écoulage. Ce sulfitage précoce permet de réduire le risque de développement d'une flore de contamination, en particulier de Brettanomyces, qui s'installe facilement entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la malo, surtout dans des vins à pH élevé comme lors du dernier millésime ', estime Jean-Christophe Crachereau, à la chambre d'agriculture de Gironde. Ce technicien a fait ses essais sur un cabernet-sauvignon de pH 3,6, soit une valeur un peu élevée.
En effet, il faut savoir que si le pH du moût dépasse 3,5, les bactéries dégradent plus facilement les sucres. Le risque de production d'acidité volatile est donc plus important. Malgré cela, la coïnoculation reste possible, à condition de tout mettre en oeuvre pour que la fermentation alcoolique se déroule sans aucun incident.
Une malo rapide, immédiatement suivie d'un sulfitage, permet de lutter contre l'oxydation des arômes variétaux et fermentaires. En outre, d'après Eric Pilatte et Sybille Krieger, du service recherche et développement de Lallemand, la coïnoculation génère des vins plus fruités, moins marqués par les arômes lactés et beurrés, caractéristiques de la malo. Ainsi, le vin fini paraît moins lourd, plus frais. Lallemand a mené des essais sur riesling en Allemagne. ' Les lots coïnoculés avaient un meilleur volume en bouche et plus d'arômes variétaux ', remarque Sibylle Krieger.
De son côté, Lamothe Abiet a fait déguster ses essais sur cabernet-sauvignon à quinze étudiants en oenologie, de la faculté de Toulouse. Tous ont préféré le lot coïnoculé pour son fruité, sa rondeur et ses tanins moins agressifs. En revanche, les essais de la chambre d'agriculture de Gironde sur cabernet-sauvignon n'ont pas montré d'effet spécifique à la coïnoculation, hormis avec une souche de bactérie, Uvaferm beta, qui donne des arômes de fruits frais plus intenses.
Fermentation plus assurée, vin plus fruité et stable plus tôt, la technique a de quoi intéresser les caves élaborant des primeurs. Mais elle ne convient pas aux vins rouges de garde puisque le sulfitage précoce après la malo bloque l'évolution souhaitable des composés phénoliques vers des tanins plus souples et une couleur plus stable.
Malgré tous ces avantages, on ne peut pas ignorer que la coïnoculation comporte des risques, en particulier de piqûre lactique. De nombreuses précautions s'imposent. Le moût doit être sain et l'hygiène de la cave excellente. Le débourbage des blancs et des rosés sera également soigné. ' Il faut viser 100 NTU ', conseille Eric Pilatte. Sans cela, la flore indigène risque de nuire à l'implantation des micro-organismes sélectionnés. De plus, pas question que le sulfitage entrave le développement bactérien. Chr. Hansen recommande d'apporter moins de 5 g/hl de SO 2.
Par ailleurs, le choix du couple levure-bactérie est primordial. Alors que certaines associations de souches fonctionnent bien en ensemencements décalés classiques, elles entrent en compétition lorsqu'elles sont coïnoculées. Certains couples sont donc à éviter, d'autres à privilégier. Il vaut mieux choisir une levure qui produit peu de SO 2 et peu d'acides gras à courte chaîne, inhibiteurs des bactéries lactiques. Les fabricants de levures et de bactéries ont testé différentes associations et peuvent déjà divulguer quelques informations...
Un bon levurage (20 g/hl, réhydratation des levures et homogénéisation), une nutrition et une aération suffisantes des levures sont indispensables pour s'affranchir des risques de problèmes fermentaires et d'acidité volatile. Ensuite, il s'agit d'apporter les bactéries lactiques avant le début de la fermentation. En cours de fermentation alcoolique, la concurrence avec les levures est plus forte et, en fin de fermentation, l'éthanol inhibe le développement bactérien. Une étude italienne indique toutefois l'intérêt d'inoculer en fin de fermentation alcoolique, lorsqu'il reste 5 g/l de sucres résiduels. La fermentation malolactique est alors plus rapide, même à pH 3,2. Mais, en France, les fabricants ne le préconisent pas.
La plupart des bactéries sont désormais à ensemencement direct. Certains préconisent de les saupoudrer sur le dessus de la cuve, d'autres conseillent de les réactiver dans de l'eau propre à 20°C pendant quinze minutes avant de les ajouter par remontage. Chr. Hansen conseille un ensemencement juste après le levurage ou dans les deux heures qui suivent. Chez Martin Vialatte, on insiste sur la nécessité de décaler l'ensemencement de vingt-quatre heures après le sulfitage. ' Ce délai laisse le temps au SO2 de se combiner, la fraction de SO2 libre actif diminue et son impact sur la viabilité bactérienne est moins fort ', explique Nathalie Sieczkowski.
Enfin, la température de fermentation conditionne aussi le développement bactérien. En dessous de 15°C, les bactéries sont inhibées.
Bref, pour réussir une coïnoculation, la gestion de la fermentation alcoolique est capitale. Et il faut bien suivre les deux fermentations.
