Feuille de route

Dans le marketing, comme dans tout, il faut savoir se renouveler. Celui des appellations a longtemps reposé sur deux expressions : la typicité et la révélation d'un terroir, l'objectif assigné à la vinification. Cultiver, c'était forcer les racines à plonger pour extraire l'authenticité des profondeurs ; ce surprenant projet a frappé les esprits. Mais les recherches sur le terroir montrent qu'il est vain. Les vignes, comme toutes les plantes, n'y puisent que de l'eau et des éléments minéraux, le plus important d'entre eux étant l'azote. Simplement, l'eau et l'azote sont plus ou moins abondants selon les terroirs. Or, lorsque la vigne est rationnée, elle porte des raisins de très haute valeur. Inutile donc de vouloir découvrir ou extraire quoi que ce soit de plus profond ou de plus mystérieux. On risque de continuer à accepter le manque d'éclat ou d'élégance, les tanins rêches ou verts. Ces attributs ne sont-ils pas des marques de terroir ?
On les a défendus en faisant appel à la notion de typicité, ce cache-sexe des cuvées qui n'ont pas le goût de reviens-y.
La vinification ne doit pas conduire à la révélation d'un terroir, mais à la sublimation d'un fruit : le raisin. Voilà une feuille de route bien plus précise. Elle amène à considérer comme des défauts l'excès de rudesse, le manque de netteté, la perte de fraîcheur ou les légères déviations : tout ce qui refroidit les consommateurs. Elle correspond à la réalité : la vinification conduit effectivement à la révélation d'arômes variétaux qui existent sous forme inodore dans le raisin. Elle encourage à protéger la grappe, puis le vin, des parasites et de l'oxydation. En ces temps difficiles, il reste à trouver le ressort pour l'appliquer et l'on renouera avec les consommateurs.