ImprimerLiés au fonctionnement de la levure, les arômes fermentaires sont obtenus au cours de la fermentation, à basse température, de moûts très clarifiés. Peu stables, ils doivent être protégés de toute oxydation.
'Un bon rosé, c'est un subtil équilibre entre des arômes variétaux et fermentaires ', pose Gilles Masson, responsable du centre du rosé à Vidauban (Var). Les arômes fermentaires, essentiellement dus à des esters d'acides gras, sont également ceux qui caractérisent les vins primeurs. Ce sont les notes de banane, de bonbon anglais, ou encore de rose. Ils sont liés au fonctionnement de la levure, plus spécifiquement à basse température et dans un milieu très clarifié. ' L'idéal est de débourber fortement les moûts, quitte à rajouter des nutriments pour assurer la fermentation, assure Gilles Masson au centre du rosé à Vidauban (Var). Nos essais ont montré que les vins issus de moûts à 20 NTU sont toujours préférés et ceux de plus de 500 NTU, toujours rejetés. Les valeurs intermédiaires ont des comportements variables. ' Les moûts vinifiés aux turbidités les plus élevées sont moins riches en esters aux arômes fruités, et surtout plus riches en alcools supérieurs. Or, ces derniers participent à la qualité de l'arôme à faible concentration (autour de 400 ou 500 mg/l), mais deviennent nuisibles à des doses plus élevées.
S'agissant de la température, le centre du rosé recommande de vinifier à 17°C pour ce profil ; le laboratoire bordelais Sarco va jusqu'à 15°C, voire 13°C. Une telle fraîcheur étant particulièrement stressante pour la levure, c'est une raison supplémentaire pour ne pas hésiter à lui fournir des nutriments et à aérer le moût en cours de fermentation.
En effet, le stress lié à la température et à la clarification favorise la synthèse par la levure de composés inhibiteurs de sa multiplication cellulaire. Le risque d'arrêt de fermentation est donc particulièrement élevé. Par ailleurs, les carences azotées sont nuisibles au profil aromatique, car elles stimulent la production d'alcools supérieurs.
En revanche, les techniques préfermentaires ont peu d'incidence. ' J'entends parfois dire qu'une macération à froid apporte un plus aromatique, ajoute Laure Cayla, à l'ITV de Vidauban (Var). Nous n'avons pas pu le démontrer dans nos essais en Provence. Il est probable que le gain est surtout lié au fait que les opérations ultérieures se déroulent mieux. L'oxydation est moindre à froid, le débourbage se fait mieux, la température de fermentation est plus facilement atteinte. '
Une fois formés, ces arômes fermentaires se dégradent assez vite, par hydrolyse des acétates d'alcools supérieurs. Celle-ci est d'autant plus rapide que le pH est bas et la température élevée.
Le groupe national d'étude sur les vins rosés, dont fait partie l'ITV de Vidauban, s'est penché sur la technique très en vogue de l'élevage sur lies. ' Pour faire des vins de qualité, les producteurs se tournent vers des méthodes considérées comme nobles , explique Laure Cayla. Nos expérimentations ne nous ont pas permis de mettre en évidence l'intérêt de cette méthode. En Val de Loire, sur rosés secs, elle n'a pas d'intérêt majeur. En Provence, l'intérêt est limité à des vins très vifs, qui nécessitent un peu plus de souplesse. Dans tous les cas, les rosés sont jugés moins fermentaires. '
