ImprimerCertaines amines biogènes modifient le profil du vin à de très faibles concentrations, selon une étude auprès de consommateurs menée par la société Lallemand.
'La malo n'est pas seulement une transformation d'acide malique en acide lactique, explique Didier Théodore, chef de produits bactéries de la société Lallemand. Les bactéries sélectionnées permettent de limiter la production de certains métabolites secondaires, comme le diacétyle ou les amines biogènes. ' Or, des doses faibles de ces composés, additionnées au vin, en modifient franchement le profil. C'est ce que la société Lallemand a montré, dégustation à l'appui, lors de journées techniques organisées à Nantes, Tours et Bordeaux fin août. Des ajouts, même inférieurs aux seuils de perception, masquent rapidement le fruit et la complexité des vins.
Lors d'une étude plus précise menée en Espagne auprès de consommateurs, ces résultats ont été confirmés. Sur vingt-deux échantillons, seuls deux n'étaient pas modifiés. Les autres avaient été additionnés de diacétyle (qui confère les notes beurrées), de deux amines biogène (la putrescine et la cadavérine), ou d'éthylphénols. Dans le cas des amines biogènes, le nombre de personnes signalant un défaut ne dépend pas de la dose ajoutée, contrairement aux autres produits.
