ImprimerMédecin, chimiste, ministre, Jean-Antoine Chaptal s'est intéressé au vin parce qu'il jugeait les écrits à son sujet médiocres.
Né en 1756 en Lozère, Jean-Antoine Chaptal contribua à la vulgarisation de la chimie et à son application dans l'industrie, le commerce et les arts. On peut mettre à son actif une kyrielle de nouveautés, comme l'amélioration de la production d'acide chlorhydrique, l'exploitation de l'alun, l'art de teinter le coton. Il donna son nom à la chaptalisation, une pratique qu'il n'inventa pas, mais qu'il préconisa largement et qui se répandra à la suite de ses recommandations.
Homme politique de premier plan, il fut ministre de l'Intérieur sous Bonaparte, et il contribua à réorganiser et à moderniser les hôpitaux et hospices publics. Il créa l'Ecole des arts et métiers et la première Ecole de sages-femmes.
Etonné de ' la médiocrité des écrits ' existants au sujet du vin, et compte tenu ' que cette boisson est l'une des branches de commerce les plus considérables d'Europe, en même temps qu'elle fait la principale richesse de plusieurs nations ', il s'intéresse et s'empare du sujet. Dès 1801, il publie des traités (1) sur l'art de cultiver la vigne et de ' gouverner les vins '.
Jean-Antoine Chaptal énonce la nécessité ' d'un équilibre de la matière première qu'est la vendange pour obtenir un équilibre dans le vin. (...) Tout le monde convient que le moment le plus favorable à la vendange est celui de la maturité du raisin, qui ne peut être connue que par la réunion des signes suivants : la queue verte de la grappe devient brune ; la grappe devient pendante ; le grain de raisin a perdu sa dureté, la pellicule en est devenue mince et translucide ; la grappe et les raisins se détachent aisément ; le jus de raisin est savoureux, doux, épais et gluant '.
Jean-Antoine Chaptal préconise de ' ne couper que les raisins sains et mûrs ', de ' rejeter le pourri ', ' d'abandonner les raisins verts ', de ' soumettre à l'action du pressoir tous les raisins à mesure qu'on les transporte de la vigne ', et de ' nettoyer les cuves avec grand soin '.
' On vendange en deux ou trois reprises dans tous les lieux où on est jaloux de soigner la qualité des vins . ' Il relève que ' les pluies qui surviennent à l'époque ou aux approches des vendanges sont toujours les plus dangereuses ', diluant la quantité de sucre du raisin. ' On ne doit jamais perdre de vue que la fermentation doit être gouvernée d'après la nature du raisin . ' Mais ' il est des climats où le raisin ne parvient jamais à maturité, tels sont presque tous les pays du nord de la France (...). On peut obvier à ces mauvais résultats en réparant par le moyen de l'art la composition imparfaite du moût. Il ne s'agit que de lui donner la quantité de sucre qui lui manque et que la nature n'a pas pu produire '.
Pour déterminer cette quantité, on peut d'abord évaluer ' le degré de concentration du moût ', c'est-à-dire le degré d'alcool probable.
En Touraine, sur les bords de la Loire et du Cher, il va de 8°5 à 11° alors que dans le Midi, il oscille entre 10 et 16°. ' En 1817, le raisin de Touraine n'avait pas mûri. Le moût de ma vendange qui marque 11° les bonnes années, n'était qu'à 9°. Je la portai à 11° en y ajoutant du sucre (18 g/l de sucre pour augmenter le degré d'un point, ndlr). Je couvris la cuve avec des planches et des couvertures de laine et je laissai fermenter. Le vin (...), au sortir de la cuve, avait presque autant de force que les vins du Midi. .. ' Après une vie si pleine, ruiné par son fils, Jean-Antoine Chaptal disparaît en 1832.
