ImprimerLe vin est un milieu avide d'oxygène. Il peut en dissoudre jusqu'à 8mg/l, que ses polyphénols, ses arômes ou le SO2 consommeront en une à plusieurs semaines, en s'oxydant.
Tout comme le sucre, l'oxygène peut se dissoudre dans le vin. Il y pénètre naturellement par diffusion : il migre des zones les plus riches vers les moins riches. Or, l'air ambiant contient environ 20 % d'oxygène, alors qu'un vin n'en contient jamais plus de 0,6 % à 20°C. Ainsi, lorsque le vin reste au contact de l'air, l'oxygène y entre et s'y dissout sans que l'on puisse s'y opposer. Ce phénomène sera d'autant plus rapide que le vin contient moins d'oxygène. A l'inverse, si l'on parvient à appauvrir le ciel gazeux au-dessus d'un vin en cuve, les risques de dissolution sont amoindris.
Comme si cela ne suffisait pas, la dissolution est pratiquement irréversible. Une fois qu'il a diffusé dans le vin, l'oxygène ne s'en échappe pas naturellement. Seule une injection d'azote gazeux peut l'éliminer par entraînement mécanique. Mais souvent, il entraîne aussi les arômes. La désoxygénation est donc une opération de dernier recours.
La dissolution se fait d'autant plus rapidement que la surface de contact avec l'air est grande et que le vin est agité. Donc, toute formation de remous, de tourbillons, tout mouvement, en présence d'air, induit une pénétration rapide du gaz.
A 20°C, le vin, qu'il soit blanc ou rouge, est capable de dissoudre environ 8 mg/l (ou 8 ppm) d'oxygène. C'est le seuil de saturation. Au-delà, le gaz réapparaît sous forme de fines bulles, donc non dissoutes. Cependant, comme dans l'eau, la dissolution est d'autant plus importante que la température est basse. Quand le vin est froid, le phénomène est donc exacerbé. Un abaissement de la température de 5°C augmente la solubilité d'environ 10 %. A 0°C, le vin peut en effet dissoudre jusqu'à 12 mg/l d'oxygène. Une fois dissous, l'oxygène est consommé : il disparaît progressivement. Un vin rouge saturé consomme la totalité de son oxygène en une dizaine de jours. Pour un vin blanc, cela prendra quelques semaines.
Dans les moûts, cette consommation est surtout enzymatique. D'après Nicolas Vivas, du Cesamo (Centre d'étude structurale et d'analyse des molécules organiques) à Bordeaux, l'oxygène y disparaît à la vitesse de 0,2 à 7 mg/l et par minute. Les vins le consomment 10 à 40 fois moins vite. Il est capté par les lies ; il oxyde le SO 2, les polyphénols, mais aussi les arômes les plus sensibles comme les thiols volatils et les arômes fermentaires. Pour éviter les oxydations excessives, le chercheur bordelais recommande de s'armer de contre-pouvoirs, comme les lies ou les levures mortes, pendant l'élevage.
Alors qu'il accélère la dissolution, le froid ralentit la consommation. Conserver un vin au froid est donc un bon moyen de le protéger, à condition qu'il ne soit exposé à aucune entrée d'air. Car, même à basse température, la consommation n'est pas nulle.
Ainsi, à 2,7°C, pour une teneur initiale de 2,7 mg/l, la vitesse de consommation est de 0,05 mg/l et par heure. En une journée, un vin peut consommer 1,2 mg/l d'oxygène s'il est au contact de l'air !
Néanmoins, n'oublions pas que l'oxygène est nécessaire, sans excès. Les vins rouges en ont davantage besoin que les blancs, car il participe à la stabilisation de la couleur et des tanins. Leurs besoins se manifestent ' surtout dans les six mois suivant la malo, si l'objectif est de conserver des vins fruités, ajoute Nicolas Vivas. Ensuite, ils doivent être traités comme des blancs. '
