ImprimerLa cave des vignerons de Buzet (Lot-et-Garonne) contrôle systéma- tiquement l'implantation des levures sèches actives. Lors de l'écoulage, elle dénombre les populations de Brettanomyces selon un plan de sondage.
Difficile de trouver des caves qui mettent en place des plans de contrôle microbiologique formalisés. Dans certaines régions comme le Sancerrois, cela se justifie peu. ' Nos vins sont secs avec un pH bas, et comme ils sont correctement sulfités et filtrés serrés, il n'y a pas de problème. La plupart des vignerons travaillent avec du matériel neuf ou en sous-traitance, ce qui limite les risques ', considère Bertrand Daulny, de la Sicavac. Mais dans le Sud où les risques de déviation sont plus élevés, la mise en place de plans de contrôle n'est pas plus fréquente. ' Pourquoi mettre en place un plan de contrôle microbiologique poussé, alors que certains vignerons ne font même pas le B.A.-BA de l'hygiène ', remarque un oenologue de Provence. Autre frein à leur développement : le coup des analyses et leur temps de réponse trop long (trois à cinq jours pour les analyses classiques). Et pourtant... ils peuvent sauver des cuvées d'une déviation irréversible.
La cave des vignerons de Buzet (Lot-et-Garonne) possède son propre laboratoire d'analyse microbiologique. Elle a développé un plan de contrôle en 2002 pour, dans un premier temps, valider le processus de nettoyage. ' Sur toutes les cuves à l'écoulage, nous avons dosé les Brettanomyces, puis nous avons adapté notre plan d'hygiène. Maintenant que nous savons ce qui se passe, nous ne faisons plus de contrôles systématiques de toutes les cuves ', expose Pascal Lamothe, directeur technique de la cave.
Actuellement, comme toutes les cuves sont ensemencées avec des levures sèches actives, le plan de contrôle démarre par une vérification du nombre de levures vivantes, deux jours après l'implantation. ' Pour un bon déroulement de la fermentation alcoolique, le résultat de l'analyse doit être supérieur à 150 millions d'UFC (unité formant colonies) de levures par millilitre ', précise Pascal Lamothe. Le prélèvement se fait au niveau du robinet de dégustation, préalablement stérilisé à l'alcool. L'analyse est réalisée classiquement par comptage de colonies sur boîte quadrillée.
Ensuite, le plan se poursuit par une analyse de Brettanomyces au moment de l'écoulage. Les cuves sont choisies soit par sondage, soit parce qu'elles ont contenu la vendange d'une parcelle à risques. D'ailleurs, pour avoir un indicateur parcellaire des populations de Brettas, la cave de Buzet finance une thèse. ' L'objectif est de déterminer si les Bretts sont présents en quantité importante sur les raisins, d'en distinguer les souches et de voir si elles sont susceptibles d'engendrer des déviations ', annonce Pascal Lamothe. Après l'écoulage, les vins sont conservés en cuves ou en barriques. Ils sont contrôlés toutes les trois semaines de manière classique : dégustation, dosage SO 2...
Au niveau des barriques, un contrôle de Bretts a lieu systématiquement avant l'été. Le prélèvement se fait sur 10 % du nombre total de barriques. Par exemple sur un lot de 72 barriques, les prélèvements se font directement à l'aide d'une pipette stérile, dans 7 à 8 barriques. Les prélèvements sont ensuite assemblés afin d'avoir un échantillon représentatif. Si les populations sont importantes, les vins seront sulfités à la dose létale pour les Brettanomyces, tout en respectant la réglementation. La cave effectue un autre contrôle microbiologique avant la mise sur les cuvées haut de gamme : La Grande réserve et Château de Gueyze, qui restent dix-huit mois en barriques. Il s'agit de mesurer les populations totales de levures et de bactéries, et de déterminer ainsi s'il faut filtrer ou pas. ' A partir de 1 000 germes par millilitre, il y a un risque. Je mets donc en place une filtration sur membranes de 30 microns. ' Pour les autres cuvées, l'analyse microbiologique avant la mise est inutile, les rosés et les blancs étant filtrés sur membrane de 0,65 micron et les rouges de 1,2 micron. Pour finir, la cave effectue des mesures microbiologiques régulières sur la chaîne d'embouteillage et d'échantillons de bouteilles. Au cours de l'année 2003, ces analyses n'ont détecté aucun problème de déviation.
De son côté, pour inciter ses clients à mettre en place des plans de contrôle, l'ICV a développé un indicateur. L'IGA (indice de germes d'altération) mesure le niveau de risque d'altération dû à des bactéries acétiques ou lactiques ( Pédiococcus ou Lactobacillus), et aux Brettanomyces. Il se contrôle après la fermentation malolactique, la mise au propre et le sulfitage des vins, à raison d'une fois par mois. Il permet de voir si une stabilisation du vin est nécessaire, de décider du type du travail possible pendant l'élevage et du plan de surveillance à mettre en place. Lorsque l'IGA est inférieur à 10, il n'y a pas de soucis. Lorsqu'il est entre 10 et 100, le risque est élevé. ' Dans ce cas, il faut vérifier la teneur en SO2 actif. Peut-être qu'un soutirage sera nécessaire ', conseille Florence Gras, de l'ICV de Montpellier. Quand il est supérieur à 100, le risque est très élevé. Il faut employer les grands moyens. ' Cela peut aller jusqu'à la flash-pasteurisation ', poursuit Florence Gras. L'ICV propose deux autres indices typiques du conditionnement : l'IGC (indice de germe de conditionnement) et le FT 48 (flore totale au bout de 48 heures). Ils servent à évaluer le taux de microorganismes dans les vins tirés bouchés.
Ces indices commencent à percer, car l'ICV les intègre dans ses forfaits analytiques.
