ImprimerLes fermentations alcooliques se sont pratiquement déroulées sans problème. Dans quelques régions, les malos ont été plus difficiles à gérer.
'N ous avons eu des cinétiques fermentaires idéales, même lorsque les degrés étaient élevés ', rapporte Olivier Roustang, de l'Institut rhodanien. Dans le Muscadet, elles ont même révélé quelques surprises, car les levures ont eu un gros rendement en alcool. Dans le Languedoc-Roussillon, seule la deuxième vague de vinifications a été plus difficile, car les raisins étaient plus concentrés et les nuits plus fraîches. Sur certains rosés très débourbés, des blancs ou des rouges un peu froids, elles ont été plus languissantes.
En Alsace, les premières fermentations avaient bien démarré. Les suivantes ont été plus délicates du fait d'une matière première moins saine. Certaines cuves ont accusé une poussée de volatile. Elles ont été flash-pasteurisées. Mais, dans l'ensemble, les vignerons ont bien géré la situation en augmentant les doses de sulfitage, de levurage et la surveillance. A Gaillac, les blancs ont fermenté très lentement. Début novembre, ils avaient du mal à se dépouiller et les notes fermentaires d'agrumes semblaient s'éteindre.
Dans le Bordelais, le fait marquant du millésime fut la carence en azote assimilable des moûts. Les oenologues ont conseillé des compléments. Dans le Centre, Bertrand Daulny, de la Sicavac, a aussi remarqué une plus forte proportion de carences azotées.
Dans quelques régions, les malos ont été problématiques. En Alsace, la charge en bactéries a engendré quelques départs intempestifs avant la fin des sucres. En revanche, dans le Languedoc-Roussillon, elles ont ponctuellement eu du mal à démarrer en raison du refroidissement des chais. En plus, les pH étant un peu bas et les quantités d'acide malique plus élevées, les bactéries avaient un gros travail de dégradation à fournir. Les vignerons ayant ensemencé et chauffé les vins, ont accéléré le processus. Ceux qui ont laissé faire accusent un retard d'une dizaine de jours.
