ImprimerUn groupe de producteurs néo-zélandais s'est constitué pour améliorer les connaissances et les pratiques sur le bouchage à vis. Il a tenu son premier symposium en novembre, au cours duquel il a démontré que les goûts de réduit ne sont pas inévitables.
Toutes les études de bouchage montrent que les capsules à vis permettent une bonne conservation du SO 2 total. Mais elles sont accusées de causer des goûts de réduit. Elles sont réputées trop étanches pour laisser le vin respirer. Pour cette raison, certains hésitent à les employer alors qu'elles limitent les phénomènes d'oxydation aléatoire et suppriment les goûts de bouchon.
Pour établir de bonnes pratiques de mise en oeuvre et éviter ces déviations, un groupe de travail s'est constitué en Nouvelle-Zélande. Il regroupe des wineries qui, à la suite de celles de Clare Valley en Australie, puis de Marlborough en Nouvelle-Zélande, se sont tournées vers la capsule à vis comme bouchage exclusif. Lors de son premier symposium, en novembre dernier, ce groupe a tordu le cou à quelques à priori concernant la vis.
Par exemple, le niveau de remplissage des bouteilles joue peu sur le risque de réduction. C'est ce qu'a expliqué Peter Godden, de l'Institut australien de recherche sur le vin (Awri), invité par le groupe néo-zélandais. Le dégarni le plus couramment utilisé est de 30 mm, ce qui correspond à un volume d'air de 9 ml. Dans le cadre de son étude sur les bouchons, Peter Godden a comparé différents dégarnis de bouteilles bouchées à vis : 16 mm (4 ml d'air), 53 mm (16 ml), 104 mm (64 ml). Il a inclus dans l'étude un bouchon naturel (dégarni 6 ml) et un synthétique (5,4 ml). Il est apparu des différences, mais les notes de réduction sont toujours restées faibles, même après dix-huit mois.
En revanche, le vin en lui-même a une influence notable sur l'apparition de la réduction. De plus, pour chaque vin, il semble exister une teneur critique en SO 2 libre. Au-delà de ce seuil, le risque de réduction augmente rapidement. Mais cette valeur varie d'un vin à l'autre. Peter Godden cite deux sémillons, issus de la même parcelle et vinifiés de la même façon par le même oenologue, mais de deux millésimes : l'un réduit au-delà de 12 mg/l de SO 2 libre, tant à vingt-quatre mois qu'à soixante-trois, l'autre à 23 mg/l. En conséquence, le groupe recommande de conditionner les vins à 30 mg/l de SO 2 libre, ce qui maintient 15 mg/l sur le moyen terme (deux à trois ans), tout en limitant les risques d'apparition de la réduction.
Le remplissage à 35 mm permet aussi de concilier une bonne conservation du SO 2 et de bonnes conditions de travail, d'après Michael Barjkovich, président du groupe néo-zélandais. De plus, il faut embouteiller un vin qui a reçu l'oxygène qui lui est nécessaire et qui n'est plus en phase réductrice, comme c'est le cas en sortie de vinification.
Lors du colloque, Peter Godden a chiffré la diffusion d'air à travers le liège et la capsule à vis Auscap, dont le joint est en aluminium. Il a montré que la différence entre liège et vis réside surtout dans leur homogénéité. En moyenne, sur trente-six mois, la diffusion d'oxygène serait de 0,5 µl par jour avec une capsule à vis et de 17,9 µl par jour pour le liège. Les mesures se sont échelonnées de 0,2 à 0,8 µl/j pour la vis, de 0,1 à 122,7 µl/j pour le liège. Les écarts mesurés avec le liège sont énormes et expliquent les phénomènes d'oxydation aléatoire.
Des expérimentations menées au sein du groupe néo-zélandais montrent également que de gros écarts de teneurs en oxygène s'observent juste après le conditionnement, selon que les bouteilles sont bouchées par du liège ou une vis. Elles ont été conduites sur un vin blanc. Les mesures ont eu lieu vingt-quatre heures après l'embouteillage. Avec la vis, la quantité d'oxygène dissoute est relativement constante d'une bouteille à l'autre (0,6 à 0,8 mg/l) pour des faibles niveaux de dégarni (20 à 30 mm).
En revanche, le bouchage avec du liège induit une forte variation de l'oxygène dissous : de 0,9 à près de 1,7 mg/l. Cette différence correspondrait à l'air inclus dans les cellules du liège qui est partiellement libéré lors du conditionnement, du fait de la compression du bouchon. Cette diffusion continuerait par la suite. Il y a donc bien une entrée d'air supplémentaire avec le liège, mais elle est variable d'un bouchon à l'autre.
