ImprimerEn 2004, il s'est vendu 60 millions de cols de cuve close en grande surface. Pour produire ces vins, il faut des matériels spécifiques car toutes les opérations ont lieu sous pression.
En 2004, les vins mousseux élaborés en cuve close ont représenté 40 % des volumes d'effervescents vendus en grandes et moyennes surfaces, avec près de 60 millions de cols, d'après les données recueillies par l'Onivins auprès d'Iri France. En linéaires, leur prix moyen s'est établi à 2,05 euros/col. Ils ont assuré 12 % du chiffre d'affaires du rayon des vins effervescents, à 123 millions d'euros.
La méthode de la cuve close, encore appelée méthode Charmat, du nom du créateur du matériel, est économique. La prise de mousse n'est pas réalisée en bouteilles pendant de longs mois, comme dans la méthode traditionnelle. Elle a lieu dans une cuve fermée, résistante à la pression, de quelques dizaines, voire centaines d'hectolitres. ' C'est la forme bombée qui confère à ces cuves une bonne résistance à la pression ', précise Jean Perrimond, responsable Elaboration du site de Tournan (Seine-et-Marne) de la Compagnie française des grands vins (CFGV), premier opérateur européen, avec 80 millions de cols produits en 2004. Les cuves qu'il utilise sont métalliques, avec des parois d'une épaisseur d'une dizaine de millimètres. L'intérieur est recouvert d'une résine époxy. Ces cuves spéciales doivent être mises à l'épreuve tous les dix ans, sous contrôle de la Drire. De même, l'ensemble du matériel utilisé pour la manipulation du vin après la prise de mousse est spécifique. Il doit résister à de fortes pressions, de l'ordre de 5 bars, et empêcher tout dégazage. Pour ces raisons, il est difficile pour les particuliers de s'équiper.
Certains élaborateurs de vins mousseux en cuve close proposent de l'élaboration à façon. Le minimum de commandes dépend de la taille de leurs cuves. Ainsi, la société Auran La Tête d'Or (groupe Veuve Ambal), à Salon-de-Provence (Bouches-du-Rhône), propose ce type de prestation, pour une centaine d'hectolitres au minimum. Cela revient à 1,50 euros HT du col.
Les vins utilisés pour la prise de mousse sont généralement des vins de table ou aptes à en donner, comme il s'en produit dans les Charentes. Un bon vin de base doit être acide et de degré assez faible. Il est assez neutre, sauf dans le cas très particulier des muscats effervescents, souvent élaborés en cuve close. Enfin, il doit avoir des teneurs en SO 2 libre très basses pour permettre un départ en fermentation très rapide. Avant la refermentation, les vins sont assemblés, parfois collés. Puis l'assemblage est filtré, sur terre par exemple, et envoyé vers la cuve close où il subira sa deuxième fermentation. C'est à ce moment que l'on introduit les levures et le sucre. Selon la réglementation européenne, l'augmentation de degré liée à l'addition de la liqueur de tirage ne peut pas dépasser 1,5 % vol. Le sucre peut provenir de moût, de moût concentré ou de saccharose. Cette dernière option, moins coûteuse, est souvent retenue.
Il est possible d'ajouter en une seule fois le sucre destiné à la prise de mousse et au dosage. Il faut alors arrêter la fermentation quand la quantité de sucre résiduel souhaitée est atteinte. Plus fréquemment, la prise de mousse et le dosage sont séparés. Cela donne plus de souplesse dans la préparation des commandes. On n'ajoute alors dans un premier temps que le sucre nécessaire à l'obtention de la pression désirée. Le minimum pour un vin mousseux est de 3 bars. Plus souvent, les pressions avoisinent 4 à 5 bars en bouteilles.
A partir de ce moment, le vin reste dans un milieu complètement étanche. La fermentation est conduite dans la cuve close, autour de 25°C, pour assurer une vitesse optimale. Son déroulement est suivi par l'augmentation de la pression dans le ciel gazeux de la cuve. Elle dure cinq à dix jours. Les vins mousseux de qualité doivent rester sur lies trois mois et être conservés au moins six mois avant conditionnement. La durée de séjour sur lies est réduite à un mois si les cuves de fermentation sont dotées de dispositifs d'agitation. Pour les autres vins mousseux, la préparation et le conditionnement peuvent avoir lieu dès la fin de la fermentation. ' Nous préférons les garder trois semaines en cuve, fermentation incluse, avant de les conditionner, signale Jean Perrimond. Ainsi, nous avons observé que la bulle est plus persistante et moins grossière. '
Une fois le vin effervescent, tous les transferts se font de façon isobarométrique, c'est-à-dire à pression constante, pour ne pas perdre de gaz. Si nécessaire, les vins effervescents sont stabilisés par le froid. Le dosage, l'ajout de produits oenologiques et la clarification se font lors d'un même transfert. Le circuit dans lequel passe le vin étant sous pression, il est impossible de l'ouvrir pour apporter les produits oenologiques.
A la CFGV, par exemple, le sucre nécessaire au dosage est pesé, introduit dans un cuvon avec, éventuellement, les autres produits oenologiques. Le vin circule dans des cuvons fermés et dissout les additifs, avant d'être centrifugé et filtré sur cartouche. De même, une cloche, reliée au circuit par un by-pass, est placée après la centrifugeuse et avant les cartouches filtrantes. L'opérateur la remplit de la quantité de SO 2 gazeux qu'il faut pour la cuvée. Dès que le vin passe dans le circuit principal, il ouvre les vannes du by-pass pour qu'il se charge en SO 2.
Les vins sont conservés dans des cuves de tirage étanches jusqu'au conditionnement, qui se fait lui aussi sur une ligne isobarométrique. De cette manière, la bouteille est remplie sans dégazage et sans formation de mousse. Mais quand la canule de remplissage se retire et fait le niveau, la bouteille passe à la pression atmosphérique, avant le bouchage. C'est un passage délicat, car il faut éviter le dégazage du vin. Pour cette raison, la CFGV embouteille ses vins mousseux de qualité à froid. Le vin perd alors très peu de gaz avant le bouchage. Mais cela nécessite un réchauffage et un séchage ultérieur, et coûte cher. Pour les autres vins, le tirage se fait donc à température ambiante.
