ImprimerL'offre en levures est abondante. Pour faciliter votre choix, ' La Vigne ' a demandé à chaque société de classer les siennes au sein de quinze rubriques qu'elle a déterminées. Les caractéristiques de ces levures sont détaillées dans les pages 50 à 54.
De plus en plus, le vinificateur doit définir, à l'avance, le profil de son vin. La vinification consiste a obtenir un résultat voulu, ou du moins à s'en rapprocher. Si l'on se place dans une telle perspective, mieux vaut utiliser des levures sélectionnées. On peut alors choisir celles qui conviennent le mieux à l'objectif recherché. Mais n'oublions pas qu'elles ne sont qu'un moyen, parmi d'autres bien plus puissants (choix de la date de vendange, maîtrise de la charge, type de vinification...), pour arriver à son but.
Nous avons distingué quinze types de profils de vins, de vinification ou de levures, à commencer par celles de base. Elles sont bon marché. On peut compter sur elles pour mener les fermentations à terme, dès lors que l'on reste dans des conditions standard. Mais si l'on veut conduire des vinifications particulières, exprimer certains caractères des raisins ou si l'on a affaire à des moûts particulièrement riches, il faut penser à d'autres préparations. Ainsi, les levures adaptées aux vins liquoreux supportent bien les moûts extrêmement sucrés. Elles facilitent le mutage au froid ou au SO 2. A l'opposé, si l'on veut obtenir des vins secs avec des moûts riches en sucres, il vaut mieux employer des levures qui supportent bien les hauts degrés d'alcool.
Les levures se différencient également par les composés qu'elles libèrent en cours de fermentation ou après. Certaines souches produisent beaucoup d'arômes fermentaires, d'autres des enzymes qui délivrent les arômes muscatés ou les thiols volatils. Il faut les privilégier lorsqu'on cherche à obtenir des vins de l'un de ces profils.
Après les fermentations, en cours d'élevage sur lies, des souches libèrent facilement des mannoprotéines, d'autres non. Nous avons demandé aux fabricants de mentionner les premières sous les rubriques ' vins rouges ou vins blancs destinés à l'élevage '.
Chaque levure se trouve au maximum dans deux des quinze catégories que nous avons distinguées. Nous avons fixé cette limite pour des questions de simplicité et pour que les fabricants s'en tiennent aux utilisations principales de leurs souches. Mais elles peuvent servir dans d'autres conditions. Ainsi, les levures conseillées pour réaliser la prise de mousse réussissent souvent parfaitement bien les fermentations à basse température ou encore à relancer les fermentations.
L'Institut de recherche de Geisenheim (Allemagne) a modernisé cette aide au choix des levures. Le professeur Manfred Grossmann a mis au point un logiciel en accès libre sur internet : le Hefefinder (littéralement, le ' trouveur de levures '). Ce dernier permet de choisir les levures adaptées à un moût et un objectif de vinification. Pour cela, Manfred Grossmann a recueilli auprès des distributeurs, les données concernant les levures : besoins en azote, plage de température de fermentation, tolérance à l'alcool, capacité à produire certains arômes...
Pour utiliser cette base de données, le viticulteur doit caractériser son moût et sa méthode de vinification en choisissant parmi plusieurs propositions pour dix-huit critères. Il précise notamment le cépage, le type de sol, le mode de conduite et de récolte, l'état sanitaire de la vendange, mais aussi le traitement préfermentaire, les températures de vinification ou le profil recherché.
Ce ' trouveur de levures ' n'existe qu'en langue allemande, pour les levures disponibles outre-Rhin. Manfred Grossmann cherche des partenaires dans d'autres pays pour l'adapter à leur vignoble et au marché des levures.
Site : www.geisenheimer-hefefinder.de
ICV : Institut coopératif du vin ; Immelé : laboratoire Immelé SA ; IOC : Institut oenologique de Champagne ;
LA : Lamothe-Abiet ; MVO/SOEC : Martin Vialatte oenologie/Station oenotechnique de Champagne ;
M. Bouchard : laboratoire Michel Bouchard ;
La Lit. : La Littorale.
