ImprimerLes distributeurs de produits oenologiques nous ont indiqué les caractéristiques de leurs levures. Les tableaux ci-après les résument. Notre lexique vous aidera à mieux comprendre des termes souvent très techniques.
Bayanus : les levures citées dans notre tableau sous ce nom sont des Saccharomyces cerevisiae var. bayanus, et non des Saccharomyces bayanus. Elles sont réputées plus aromatiques que les S. cerevisiae var. cerevisiae, et fermentent à plus basse température.
Bêta-glycosidase : cette activité enzymatique libère les arômes variétaux liés à des sucres, comme les terpénols (voir ce mot). Chez la levure, cette activité n'est pas inhibée par le glucose. Elle est active dès le début de la fermentation.
Cryophile : ce terme caractérise une levure capable de fermenter à 8-10°C.
Fructophile : les souches fructophiles utilisent le fructose, sucre majoritaire en fin de fermentation. Elles sont utiles en cas d'arrêt.
Killer/sensible : les souches dotées du caractère killer sécrètent une toxine capable de tuer d'autres souches appelées ' sensibles '. Elles sont insensibles à leur propre toxine, mais sont sensibles aux toxines des autres levures killer. D'autres souches, dites neutres, ne produisent pas de toxine et y sont insensibles.
POF (Phenolic off flavour) : ce sigle caractérise la capacité des levures à produire la cinnamate-décarboxylase, enzyme qui forme les vinyl-phénols malodorants. Les souches POF- en sont faiblement dotées. Elles évitent les notes phénolées.
Starter : elles entrent rapidement en fermentation et évitent les altérations microbiologiques ou les oxydations du moût avant fermentation.
Souches démalicantes : elles consomment une partie de l'acide malique du moût (25 à 60 %), intéressantes pour la désacidification partielle sans malo ou pour favoriser la malo.
Thiols volatils : certains de ces composés soufrés odorants participent à l'arôme variétal de cépages comme le sauvignon, le colombard, le petit manseng, le sémillon et les cépages alsaciens. Ils sont présents dans le raisin sous forme de précurseurs et sont révélés par la levure au cours de la fermentation.
Esters fermentaires, acétate d'isoamyle : ils sont formés par la levure lors de la fermentation alcoolique. Les esters d'alcools supérieurs, dont le plus connu est l'acétate d'isoamyle, ont des odeurs intenses recherchées pour les primeurs.
Terpénols : ces composés odorants participent à l'arôme du muscat, du gewurztraminer, du pinot gris, du viognier, de la muscadelle... Dans le raisin, ils sont sous forme de précurseurs inodores liés à des sucres. Les bêta-glycosidases (voir ce mot) les libèrent.
Sources : Traité d'oenologie (Ribéreau-Gayon et al.) ; Lallemand SA ; Choix et emploi des micro-organismes en oenologie (ITV France, 2003).
