ImprimerOn peut éliminer un excès d'oxygène dissous dans un vin, en injectant de l'azote lors d'un transfert. Toutefois, cette opération peut aussi engendrer une perte de gaz carbonique et d'arômes. Elle n'est utilisée qu'en ultime recours.
L'oxygène nuit au fruité et à la fraîcheur. Il faut l'éviter. Mais on peut abaisser les teneurs trop élevées par désoxygénation. Il faut pratiquer cette opération le plus rapidement possible après une dissolution d'oxygène consécutive à un pompage, une filtration, à un traitement par électrodialyse, ou au déchargement d'une citerne.
La désoxygénation se fait en injectant un gaz neutre : soit de l'azote pur, soit un mélange d'azote et de CO 2, qui va enlever l'oxygène par un phénomène d'entraînement. Mais cette opération engendre également une perte de dioxyde de carbone et d'arômes volatils. ' Si on veut désoxygéner un vin en fin de parcours, dont la quantité de CO 2 a été maîtrisée, mieux vaut utiliser un mélange d'azote et de CO 2. En revanche, s'il s'agit d'un vin nouveau, chargé en CO2, on peut utiliser de l'azote pur ', conseille Mario Lopez, responsable de l'activité oenologique chez Linde Gaz, un fournisseur de gaz.
Cependant, comme le souligne Guy Gaubert, de la société Air Liquide, avec un mélange d'azote et de CO 2, on perd en performance de dégazage. Concernant la technique elle-même, l'injection d'azote peut se faire de deux manières. ' La facilité consiste à utiliser une canne de brassage. Mais dans ce cas, on utilise une grande quantité de gaz, on perd des arômes du fait de l'agitation, et le résultat est médiocre, puisqu'avec cette technique on n'élimine que 20 % d'oxygène au maximum ', rapporte Mario Lopez.
Pierre Guérin propose un mélangeur, mis au point par la société Iso Mix, qui assure une meilleure homogénéisation. Il s'agit d'une tête rotative placée au milieu de la cuve, reliée à une pompe. Pour désoxygéner, il suffit d'injecter l'azote dans le circuit de circulation du vin. Selon Mario Lopez, ' la meilleure solution consiste à injecter de l'azote au moment d'un transfert de cuve à cuve. Il suffit de monter un injecteur en Inox poreux sur la pompe. Il introduit de très fines bulles de gaz dans le liquide. Tout le vin est en contact avec l'azote, on élimine 85 à 90 % de l'oxygène dissous '. Il recommande de travailler avec des pompes qui ont le plus petit débit possible. ' Le traitement sera moins violent et le vin moins abîmé . ' De même, il précise que l'Inox poreux doit être propre, afin d'éviter l'introduction de bactéries et le colmatage du filtre.
Les quantités de gaz à utiliser sont variables. Elles dépendent de la teneur en oxygène dissous, du débit de la pompe, de la température du vin. ' Plus un vin est chaud, plus il va dégazer, plus il est froid, plus l'oxygène sera difficile à enlever ', explique Mario Lopez. Selon lui, il faut entre un à trois volumes de gaz par volume de vin.
Il existe des abaques, mais d'après Guy Gaubert, ' il ne faut pas dépasser un volume d'azote par volume de vin, sinon, on dégaze. Il faut y aller à tâtons. Au départ, il faut envoyer un petit débit d'azote. Ensuite, si l'opérateur possède un compteur à oxygène, il peut se repérer pour savoir s'il doit augmenter ou diminuer le débit. Il se cale sur le résultat effectif '.
Les Caves de Landiras, négoce embouteilleur en Gironde, pratiquent la désoxygénation depuis un an. Elle peut agir dès le déchargement des citernes : ' On opère directement dans la cuve avec une canne ' , rapporte Gildas Ray, responsable du service laboratoire-cuverie. Elle peut également intervenir à tous les points de transfert. ' On travaille uniquement avec de l'azote pur pour avoir un meilleur rendement. Nous préférons perdre un peu de CO 2 et réajuster la teneur après. Les doses utilisées sont pour l'instant empiriques, mais on est en train d'installer des postes fixes. Nous pourrons mieux mesurer les doses ', poursuit Gildas Ray.
La cave coopérative de Limoux Sieur d'Arques a également désoxygéné des vins lors de leur déchargement. ' On injectait jusqu'à 80 l/min d'azote pour les pompes qui avaient un débit de 500 hl/heure, et 40 l/min pour les pompes de 250 hl/h. D'après les gaziers, avec 0,5 l de gaz par litre de vin, on diminue la teneur en oxygène de 2 mg/l. En pratique, on avait de meilleurs rendements ', témoigne Guilhem Marty, directeur technique de la cave. Cette dernière évite désormais cette opération. ' Sur les blancs, elle n'est pas très intéressante. On perd du CO 2, qu'il faut ensuite rajouter, et des arômes. On ne la fait qu'en cas d'accident. Le remède peut être pire que le mal. On préfère agir en préventif ', pose Guilhem Marty.
