ImprimerNous avons défini le vin idéal pour un groupe ciblé
'Lorsque Gallo s'intéresse à un créneau de marché, par exemple le chardonnay vendu entre 10 et 15 $ la bouteille, ils font un état des lieux. Ils sélectionnent les vins de styles différents vendus dans cette fourchette de prix : très fruité, un peu sucré, très boisé, très vanillé... Ils les présentent à un panel de 400 à 700 consommateurs choisis en fonction de la cible qu'ils veulent atteindre. Ils leur demandent de goûter les vins à l'aveugle et de noter les produits sur une échelle de 1 à 9, de 'j'aime pas du tout' à 'j'aime beaucoup'. On obtient ainsi des données quantitatives sur les préférences des consommateurs. Puis, au laboratoire d'évaluation sensorielle, l'entreprise emploie un panel d'évaluation sensorielle. Ce sont dix ou douze experts sélectionnés sur leurs aptitudes à déguster et à expliquer leur perception. Grâce à un vocabulaire standardisé, ils décrivent les saveurs (sucrée, salée, acide, amère), les arômes (citron, vanille, épices...) et la texture du vin (visqueux, astringent, charpenté...). L'outil est long à mettre en place, mais c'est le seul moyen pour mesurer les caractéristiques sensorielles d'un produit : seul l'être humain est capable de faire cela. Un même vin est évalué au moins trois fois pour avoir un résultat fiable. La dernière étape s'appelle la cartographie des préférences. Il s'agit de relier les préférences des consommateurs, mesurées sur l'échelle de 1 à 9, aux caractéristiques sensorielles perçues par le panel d'experts. On est alors capable de dire quels sont les attributs importants pour des consommateurs. Par un modèle statistique, on établit un profil sensoriel idéal, qui est une série d'attributs avec l'intensité de chaque attribut. Le produit présentant ce profil serait l'idéal pour un certain groupe de consommateurs. S'il n'existe pas, l'entreprise va voir un viticulteur et lui dit : 'Voilà le profil du vin que nous voulons. Faites le nous. ' C'est ce que Gallo a fait, avec Red Bicyclette. '
