ImprimerGuillaume Pouthier réalise des macérations préfermentaires à 4°C, pendant trois jours à trois semaines. Il adapte ensuite la conduite de la vinification au profil qu'il souhaite.
Dans les propriétés des Domaines Dourthe, où il dispose de suffisamment de frigories, Guillaume Pouthier réalise des macérations préfermentaires à froid. Au château La Garde, à Martillac (Gironde) par exemple, les cuves sont remplies d'eau froide avant l'arrivée de la vendange. Puis les raisins sont portés entre 2 et 5°C par passage dans un échangeur tubulaire. Ensuite, les serpentins entourant la cuve (6 à 8 m² de surface d'échange) maintiennent cette température. La cuve est inertée. Guillaume Pouthier réalise deux remontages quotidiens sur ces cuves, après lesquels il renouvelle l'inertage.
Au cours de la macération, il suit la qualité du moût : la rapidité de diffusion de la couleur lui permet, par exemple, de juger de la maturité moyenne réelle de la cuve.
' Parfois, nous pensons avoir récolté une parcelle très mûre, mais il suffit d'un peu d'hétérogénéité pour obtenir une moyenne moins mûre. On s'en rend compte en suivant et dégustant le moût. Ensuite, cela nous permet d'adapter la conduite de la vinification. Si la maturité moyenne de la cuve n'est pas aussi bonne qu'on l'attendait, nous allons par exemple arrêter plus tôt la macération, puis moins travailler le marc pour extraire moins de tanins. Nous identifions ainsi très tôt et précisément quelles cuves produiront notre deuxième vin ou une touche d'assemblage pour notre premier vin. ' Dans tous les cas, le fruité issu de la macération préfermentaire persiste et, au moins, une partie de la couleur.
En général, ce n'est pas la qualité de la vendange qui détermine la durée de la macération préfermentaire. ' Nous essayons de faire fermenter toutes les cuves d'une même aile du chai en même temps, pour ne pas subir les départs en fermentation ', explique Guillaume Pouthier. La macération s'arrête donc quand les dernières cuves arrivées ont fini de macérer. ' Il faut ensuite que les températures montent vite, pour éviter les proliférations d'autres micro-organismes que des levures. '
Pour gérer les risques d'altérations pendant les longues macérations, Guillaume Pouthier utilise plusieurs armes : le froid, l'inertage et le sulfitage, jusqu'à 8 g/hl pour une vendange saine, mais mûre. ' Comme on récolte à des maturités de plus en plus avancées, le SO 2 n'est pas toujours actif, car les pH sont élevés. En 2004, nous avons fait un essai avec du lysozyme, pour éviter les problèmes bactériens. ' La cuve ainsi traitée a macéré dix jours à 3°C. A l'arrivée, les résultats microbiologiques étaient bons. ' Nous allons renouveler les essais pour vérifier l'efficacité et l'intérêt du procédé. '
