ImprimerDeux laboratoires en France dosent la quantité d'IBMP contenue dans les raisins ou dans le vin. Cette opération permet de gérer les travaux viticoles, de prévoir les assemblages ou encore d'affiner les orientations oenologiques.
La molécule responsable du caractère végétal de poivron vert de certains vins se nomme l'IBMP (2-métho-xy-3-isobutylpyrazine). La meilleure solution pour éviter d'en avoir est d'agir de manière préventive au vignoble, par le biais de la maîtrise de la vigueur ou de travaux en vert (effeuillage, épamprage, élimination des entre-coeurs, éclaircissage). Pour ce faire, il est important de connaître la quantité d'IBMP contenue dans les raisins. Deux laboratoires en France réalisent ce dosage ' haut de gamme '.
Le laboratoire Sarco, à Floirac (Gironde), le propose depuis 2002. Il réalise environ 150 à 200 dosages par an, à raison de 150 euros par échantillon lorsqu'il s'agit de vin ou de moût, et environ 200 euros par échantillon lorsque ce sont des grappes. Marie-Laure Murat, directrice du laboratoire, préconise d'effectuer des prélèvements précoces, c'est-à-dire à partir de la fermeture de la grappe. A ce stade, les raisins ne sont pas très juteux. Chaque échantillon doit donc contenir au moins un kilo de baies, qui doivent être représentatives de la parcelle. L'interprétation du résultat est assez individuelle. Mais, en règle générale, si la concentration de l'échantillon en IBMP est comprise entre 20 et 40 ng/l au stade de la fermeture de la grappe, il y a de fortes chances pour qu'à la récolte, le taux d'IBMP soit inférieur au seuil de perception (15 ng/l pour les vins rouges, 8 ng/l pour les vins blancs). A l'opposé, s'il se situe entre 80 et 120 ng/l au stade de la fermeture de la grappe, la concentration en IBMP à la récolte sera très probablement supérieure au seuil de perception.
Le millésime joue un rôle dans la concentration en IBMP des baies, comme le confie Marie-Laure Murat : ' En 2003, vu le climat exceptionnel, il y avait peu d'IBMP à la récolte. Le millésime 2004 a été plus traditionnel, et nous avons constaté des différences. Sur une parcelle normale, avec une vigne bien conduite, un porte-greffe pas trop vigoureux et des travaux en verts bien menés, le taux était très faible. Par contre, les viticulteurs ayant réalisé leurs travaux en vert tardivement ont eu des problèmes. Une même année, au même stade, il est possible d'avoir des baies avec une concentration nulle et d'autres avec 120 ng/l. '
La plupart des clients du laboratoire réalisent un diagnostic précoce. Leurs buts sont divers : affiner les travaux en vert, savoir quelles parcelles assembler ou encore, à plus long terme, changer ou modifier leurs modes de conduite. Dans ce dernier cas, par exemple, il s'agit d'augmenter la hauteur de feuillage de la vigne, de modifier le positionnement des travaux en vert ou leur intensité, etc. Certains instituts, tels que l'ITV, font même réaliser ce dosage dans le but de compléter leurs études de terroir.
D'autres viticulteurs réalisent ce test sur du moût ou même sur du vin. L'échantillon doit être au minimum de 250 ml. Ces clients recherchent généralement une indication pour leurs orientations oenologiques ou une caractérisation aromatique de leurs vins. Enfin, certains viticulteurs, ajournés à l'agrément pour cause de goût de poivron vert, souhaitent vérifier que leur vin contient bien de l'IBMP.
Le Crao (Centre de ressources analytiques dédié à l'oenologie), basé à Toulouse, propose lui aussi ce type de dosage. Créé en partenariat par l'Institut polytechnique de Toulouse (INPT) et la station régionale de l'ITV Midi-Pyrénées, le Crao a commencé à réaliser des analyses d'IBMP en 2003. Le coût de l'analyse varie selon le nombre d'échantillons et se situe entre 118 et 204 euros. Pour l'instant, peu de viticulteurs ont recours à cette analyse, entre quinze et vingt par an, mais tous la réalise au cours de la maturation.
L'ITV Midi-Pyrénées a travaillé avec ce laboratoire afin d'étudier l'influence de plusieurs travaux en vert sur le taux d'IBMP contenu dans le vin fini. D'après ses résultats, l'opération qui diminue le plus le taux (taux final de 5 ng/l dans le vin, contre 21 ng/l pour le témoin), et qui donne les meilleurs résultats à la dégustation est l'effeuillage d'une face réalisé à la nouaison. L'ITV Midi-Pyrénées préconise dans ce but de réaliser des dosages en cours de maturation du raisin, afin d'affiner les travaux en vert en fonction du taux d'IBMP souhaité.
L'institut se sert de ces dosages pour informer les viticulteurs sur le millésime. En 2003 et en 2004, il disposait d'un réseau d'observation, dans le cadre de l'essai sur les travaux en vert, dont les résultats étaient aussi corrélés avec les analyses du Syndicat des vins de Gaillac et de la cave coopérative de Rabastens. ' En 2003 et en 2004, tous les dosages montraient des taux très faibles d'IBMP. Nous avons donc informé les viticulteurs qu'il n'y avait pas de risque de goût de poivron vert ces années-là ', explique Eric Serrano, de l'ITV Midi-Pyrénées.
