ImprimerLes moûts destinés à élaborer des vins blancs et rosés doivent être débarrassés des particules en suspension, par le biais du débourbage. Plusieurs méthodes existent.
La vinification des vins blancs, rosés ou clairets s'effectue en jus clair. Pour ce faire, les particules en suspension dans les moûts et les bourbes doivent être éliminées tout de suite après le pressurage. Le débourbage doit être effectué avant le départ en fermentation alcoolique, puisque ses remous empêcheraient le dépôt des particules.
Il existe deux catégories de bourbes. Les fines (moins de 20 microns) contiennent principalement des bouts de pulpe, tandis que les grossières (plus de 200 microns) sont constituées de morceaux de peaux, de rafles, de résidus de produits phytosanitaires et de terre. Ce sont les plus gênantes, et donc celles qu'il faut prioritairement éliminer.
D'un point de vue chimique, les bourbes sont composées de polysaccharides insolubles, de lipides (acides gras) et de sels minéraux. Le débourbage d'un moût diminue donc la présence d'acides gras. Il le débarrasse des arômes lourds, soufrés, des notes herbacées, et de ses saveurs amères. A l'arrivée, le vin contient moins d'arômes lourds et soufrés, et plus de notes fruitées.
Le débourbage retarde le départ en fermentation des moûts, puisqu'il élimine une partie des levures venant des baies. Il réduit aussi leur fermentescibilité en otant les acides gras insaturés à longue chaîne, qui alimentent les levures en fin de fermentation. Enfin, les acides gras inhibiteurs de levures libérés au cours de la fermentation ne sont plus absorbés par les bourbes. Tout cela rend la fermentation plus difficile. Par conséquent, après un débourbage, il est recommandé de levurer, pour que la fermentation se déroule correctement. Le débourbage statique est la méthode la plus simple et la plus utilisée. Il consiste à clarifier le moût par gravité. Pour favoriser l'opération, il est nécessaire de sulfiter correctement, c'est-à-dire à raison de 5 g/hl maximum, en sortie de pressoir. Il est également indispensable de refroidir le moût, afin de limiter le développement des levures. On conseille généralement de porter les cuves entre 5 et 10°C. Par ailleurs, pour compléter l'action des enzymes contenues dans les baies, il est possible de rajouter des enzymes pectolytiques, à faible dose : entre 0,5 et 5 g/hl, suivant les formulations. Le débourbage statique peut aussi être accéléré, voire accentué, grâce à un collage à base de bentonite, caséine ou gélatine. Il faut faire attention à bien doser les adjuvants, car enzymage et collage peuvent décharner le moût. Enfin, l'utilisation de cuves basses favorise la décantation.
Le débourbage dure en moyenne vingt-quatre heures, mais peut varier suivant la turbidité souhaitée. Après ce délai, l'opérateur a deux solutions. Il peut soutirer le moût avec un tuyau par le haut de la cuve, et s'arrêter dès que les bourbes apparaissent. Autrement, si la cuve est équipée de vannes à différentes hauteurs, il commence par tirer le moût par le robinet du haut, puis le soutire avec le robinet du bas, équipé d'un viseur. Dans les deux cas, il ne reste plus que les bourbes dans le fond de la cuve. Il existe également plusieurs méthodes de débourbage dynamique, parmi lesquelles on trouve la flottation, également nommée débourbage par le haut. Cette technique consiste à envoyer du gaz, généralement de l'azote, par le bas de la cuve. Les microbulles se fixent sur les particules contenues dans le moût, et les font remonter à la surface.
L'élimination des bourbes se fait ensuite en haut de la cuve, à l'aide d'un racleur, ou par débordement. La flottation, pour le moment peu utilisée, a pour avantage d'être rapide. Elle l'est d'autant plus que les particules sont grosses. Pour cela, il est intéressant de les coller ou de les enzymer. L'efficacité de la flottation est inférieure à celle du débourbage statique, et peut parfois s'avérer insuffisante. Il est aussi possible de débourber avec une centrifugeuse. L'obstacle au développement de cette technique est le coût de la machine. Elle est néanmoins rapide et automatique.
Quelle que soit la méthode employée pour débourber un moût, il est important de suivre l'évolution de sa turbidité, afin d'obtenir un niveau de décantation optimal. Cette mesure se fait à l'aide d'un turbidimètre, également nommé néphélomètre. Si la turbidité est trop faible, la correction se fait par ajout de bourbes fines. A l'inverse, si elle est trop élevée, il faut continuer la décantation. En règle générale, il est conseillé d'obtenir une turbidité comprise entre 100 et 250 NTU ( nephelometric turbidity unit). Au-dessous de 50 NTU, la fermentation risque d'être difficile et de se solder par une concentration importante d'acide acétique dans le vin. La vinification est plus difficile, et nécessite une grande maîtrise pour ne pas entraîner un appauvrissement en arômes fruités. Au-dessus de 250 NTU, les défauts de réduction sont fréquents. Cela provient des composés soufrés volatils légers (méthanethiol) ou des composés soufrés nauséabonds (méthionol).
Certains viticulteurs commencent à débourber leurs rouges issus d'une vendange non saine ou d'une récolte mécanique. Cela leur permet d'éliminer les bourbes grossières et d'obtenir des vins plus aromatiques. Une fois le moût clarifié, le vinificateur peut s'attaquer aux bourbes. Elles représentent un volume de jus non négligeable, qu'il est intéressant de récupérer. Plusieurs appareils peuvent être utilisés : un filtre rotatif sous vide, un filtre presse avec de la perlite, ou encore un filtre tangentiel. L'opération étant réalisée, le moût a une turbidité de l'ordre de 5 à 20 NTU. Il faut la corriger en ajoutant une faible quantité de bourbes fines, avant de procéder aux assemblages avec le reste du moût.
