ImprimerUn groupe de travail international s'est constitué pour améliorer la durée de conservation en bibs. Un guide des bonnes pratiques doit bientôt paraître. Les premières recommandations visent à réduire la dissolution d'oxygène lors de la préparation des vins.
Pour améliorer la durée de vie des vins en bibs, cinquante et une entreprises de dix-huit pays, fabriquant ou remplissant ces contenants, ont créé le groupe Performance Bib en 2004. Ce dernier rédige un Guide des bonnes pratiques pour le conditionnement. Ce document insiste surtout sur la gestion de l'oxygène.
En effet, l'entrée d'oxygène est inéluctable dans les vins conditionnés. Les poches ne sont pas totalement étanches à ce gaz. La première mesure à mettre en place est donc préventive : il faut éviter de conditionner des vins ayant déjà dissous de l'oxygène. Les travaux conduits à l'Inra ont confirmé que les vins conditionnés avec les taux d'oxygène dissous élevés (4-5 mg/l) se sont conservés moins longtemps que les autres ( < 1 mg/l). Le groupe de travail a donc formulé quelques précautions concernant la préparation et le conditionnement des vins.
Il faut inerter les cuves de tirage et les circuits empruntés par le vin, qui doivent être parfaitement étanches. Il faut éviter les traitements qui introduisent beaucoup d'oxygène (filtration sur terre ou sur plaques, stabilisation tartrique par le froid).
De même, le guide recommande d'éviter les à-coups dans le circuit de tirage, car ' les arrêts de ligne sont une cause d'introduction d'oxygène '. Pour cela, il faut dimensionner le débit de la pompe d'alimentation des filtres finaux d'après le débit moyen de la ligne de tirage, et non pas en fonction du débit instantané de la tête de remplissage. Ainsi, les arrêts des machines de courte durée ne se ressentent pas obligatoirement sur la filtration : cela évite les relargages et les entrées d'oxygène.
La tireuse doit faire le vide dans les poches avant de les remplir, et réaliser une bonne étanchéité entre le goulot et la tête de remplissage. Sa table doit être réglable : l'utilisateur peut ainsi réduire au minimum la bulle d'air emprisonnée dans la poche. En revanche, contrairement à ce que l'on pourrait penser, l'injection de gaz inerte après remplissage ne paraît pas nécessaire, au vu des essais réalisés par Performance Bib.
Il faut pratiquer des mesures d'oxygène dissous avant et en cours de conditionnement : dans la cuve de départ, à la tireuse, dans les poches pleines. ' Un taux anormalement élevé d'oxygène dissous est un motif d'arrêt de remplissage ', précise le guide. Une telle anomalie indique une entrée d'air dans le circuit, qu'il faut résoudre.
Une fois ces précautions prises, le risque d'oxydation précoce est restreint. En revanche, les vins en bibs courent des risques d'altérations microbiennes, du fait de l'entrée permanente d'oxygène. D'où l'intérêt de maîtriser les teneurs en SO 2. De même, les vins contenant un peu de sucre doivent impérativement faire l'objet d'une filtration stérile.
Dernière recommandation : le vin ne doit pas contenir plus de 700 mg/l de gaz carbonique, sous peine de voir les caisses gonfler lors de montées en température.
Concernant les emballages, le guide ne formule que des recommandations d'ordre général. L'utilisateur doit choisir ses films et ses robinets en fonction de ce que subira l'emballage : transport long ou court, dans des conditions régulées ou non de température et d'humidité...
' Des tests de terrain sont toujours nécessaires pour confirmer un choix de matériau ', précise le texte. En effet, les perméabilités à l'oxygène indiquées par les fabricants sont mesurées en laboratoire. Or, elles évoluent en fonction de la température et de l'humidité.
Une fois pleins, les emballages doivent être stockés à 25°C maximum. Au-delà, le vin évolue trop vite. Les paramètres régissant les entrées d'air à travers les poches, une fois remplies, restent à éclaircir. En 2005, Performance Bib relance une étude plus vaste, notamment pour approfondir ce point. En effet, aucun travail n'a été, pour l'instant, réalisé pour comprendre et quantifier le comportement des gaz ou des arômes dont dépend la qualité du vin. De plus, le projet 2005-2008 devrait permettre une évolution du guide, une standardisation des tests d'emballage et la mise en place d'un cahier des charges pour les conditionneurs. Coordonné par Transferts LR, il devrait être soutenu par le Languedoc-Roussillon Septimanie, première région viticole en bibs.
