ImprimerTraditionnelle en Bourgogne, la macération préfermentaire à froid a longtemps été mal jugée. Le Nouveau Monde se l'est appropriée pour plaire aux consommateurs novices. Sur son exemple, le Midi et le Bordelais s'y sont intéressés.
Historiquement, dans les régions septentrionales, en Bourgogne en particulier, une macération préfermentaire à froid se produisait régulièrement. La vendange rentrant froide, la fermentation pouvait mettre trois ou quatre jours à se déclencher. Les vins en sortaient ' plus aromatiques, avec une meilleure révélation des arômes variétaux du pinot noir, telle que les notes de petits fruits rouges ', nous apprend Michel Feuillat dans un article sur cette technique en 1997. Mais la macération préfermentaire à froid était alors simplement subie. Quand les caves se sont équipées pour réchauffer la vendange, quand les viticulteurs ont commencé à utiliser des levures sélectionnées, elle est tombée en désuétude. Bien que plus fruités et plus colorés, les vins ainsi vinifiés étaient alors moins bien notés que ceux issus de vinifications plus classiques, car ils étaient moins riches en composés phénoliques. La mode était aux vins structurés, voire très structurés.
Quand les vins fruités, plus souples, sont revenus sur le devant de la scène, la macération préfermentaire à froid a fait l'objet d'un regain d'intérêt. Les Californiens ont commencé à y recourir dans les années 80, rapidement suivis par d'autres pays du Nouveau Monde.
Au début des années 90, le pinot noir a commencé à être introduit en Languedoc. L'Institut coopératif du vin (ICV) a lancé les premières expérimentations sur la macération préfermentaire à froid. Il s'agissait de voir ce que pouvait donner ce cépage au sud de sa zone de culture, avec des techniques bourguignonnes. ' Mais à l'époque, les moyens en froid dans les caves étaient insuffisants pour que la technique se développe , se remémore Daniel Granès, directeur scientifique de l'institut. Nous nous y sommes à nouveau intéressés vers 1997-1998, devant l'émergence de nouveaux objectifs à l'export et la réponse qu'y faisaient des pays comme l'Australie. ' Depuis, la macération préfermentaire à froid a fait des adeptes en Languedoc.
Le Bordelais a suivi le même cheminement. ' Les maîtres de chai des grands châteaux s'étaient rendu compte qu'en retardant le départ en fermentation d'un ou deux jours, on obtenait plus de gras ', affirme Jean-Paul Pouns, directeur général de la société Lamothe Abiet. ' Au départ, il y a eu des fanatiques, qui ont utilisé des quantités astronomiques de neige carbonique et qui sont descendus à des températures excessivement basses ', rappelle Pascal Chatonnet, du laboratoire Excell. Ils ont relancé la pratique. Elle s'est généralisée quand l'équipement en froid des caves s'est développé, permettant une macération préfermentaire à un coût raisonnable.
Depuis les dernières vendanges, elle apparaît également en Vallée du Rhône. Elle fait suite à la mise en place de la segmentation vins fruités-corsés. La macération préfermentaire des rouges est aujourd'hui répandue dans des zones méridionales. Au nord, elle n'est plus qu'anecdotique.
