ImprimerL'inertage isole bien le vin de l'atmosphère, mais coûte cher en consommable. C'est un inconvénient pour une conservation de longue durée. Le garde-vin est réutilisable, mais nécessite une grande vigilance.
Les deux méthodes les plus connues pour conserver un vin dans une cuve en vidange sont l'inertage et le garde-vin. Ce dernier est également nommé cuve à chapeau ou à plafond flottant.
Il est le plus économique, car une fois acheté, il peut être réutilisé indéfiniment.
En revanche, il demande une très grande vigilance, comme le souligne Francine Calmels, du laboratoire départemental de Gaillac : ' Tous les ans, nous avons des soucis avec les chapeaux flottants, même chez des gens sérieux. Souvent, ils font confiance au manomètre de la chambre. S'il ne bouge pas, ils pensent que tout va bien. Or, avec les écarts de température, il n'est pas rare qu'un peu de vin passe au-dessus du chapeau, et que la volatile grimpe, même en dépit d'un bon sulfitage (30 mg/l) . '
Pour éviter cela, Francine Calmels invite les viticulteurs à inspecter une fois par semaine leur cuve, pour vérifier qu'il n'y a pas de vin au-dessus du chapeau, surtout en période estivale. Elle va même jusqu'à conseiller de dégonfler et de regonfler régulièrement la chambre pour tout vérifier. Jan Castaings, de Bourgogne oeno-service, complète : ' Il faut contrôler régulièrement la membrane, car souvent les manomètres sont de mauvaise qualité et ne sont pas fiables. Certaines aspérités de la cuve risquent de crever la chambre . '
Elle peut également être percée par les cristaux d'acide tartrique, qui se déposent sur les parois de la cuve, ou par l'alcool du vin. Lorsque l'on souhaite tirer du vin, il faut dégonfler la chambre, baisser le chapeau, puis regonfler la chambre. Durant cette opération, le vin est en contact avec l'air. Après le tirage, il faut faire attention à bien nettoyer les parois et le chapeau de la cuve, afin d'éviter toute contamination.
Malgré les inconvénients du garde-vin, de nombreux oenologues le conseillent. C'est le cas de Francine Calmels et de Sébastien Pardaillé, d'OEno conseil Languedoc, qui apprécient que le contrôle de l'étanchéité soit visuel (chambre à air gonflée ou dégonflée). Jan Castaings, de son côté, le conseille pour des stockages de courte durée, juste avant des mises, ou bien lorsque plus de 10 % de la cuve est vide car, à ce moment-là, l'inertage n'est pas rentable.
En effet, l'installation du système vaut 800 ou 1 000 euros suivant les prestataires, auxquels il faut rajouter le prix du gaz. Chez Air Liquide, c'est un mélange d'argon et de dioxyde de carbone, qui coûte 110 euros par bouteille (11,8 m³). Linde Gas propose un mélange d'azote et de dioxyde de carbone à environ 3 euros/m³. L'inertage peut être installé sur presque toutes les cuves d'un chai (sauf béton non revêtu), si elles ont une ouverture sur le haut, qu'elles sont hermétiques et dotées de joints neufs. Tout est automatique : un détendeur, ou un régulateur, renvoie du gaz dans la cuve dès que la pression chute (tirage de vin), ou une soupape en fait sortir lorsque la pression franchit un seuil (45 mbars). Ainsi, le vin est-il toujours inerté sans que l'utilisateur n'intervienne. En revanche, il faut s'occuper de la manutention des bouteilles.
Le gaz n'a pas d'influence sur le vin : ' Lorsqu'il est inerté avec un mélange d'azote et de dioxyde de carbone, il ne bouge pas , explique Florence Gras, de l'ICV. Il conserve tout son gaz carbonique et son SO 2, contrairement à un stockage en garde-vin. L'indice de colmatage va changer, mais il évolue toujours, que ce soit dans un garde-vin ou sous gaz inerte . ' Un vin inerté peut se conserver aussi longtemps qu'une cuve pleine, et il n'y a pas de volume minimal pour réaliser cette opération. Florence Gras la conseille dans le cas d'un stockage avant une mise en bouteille, mais sur une longue période, elle lui préfère le garde-vin pour des raisons économiques.
Néanmoins, de nombreux viticulteurs sont réticents à utiliser l'inertage, car ils ont peur d'avoir des fuites invisibles, comme en témoigne Sébastien Pardaillé : ' Certains regardent à l'intérieur de la cuve avec un briquet pour voir s'il s'éteint. Avec 20 % d'oxygène dans la cuve, la flamme meurt, mais les bactéries peuvent se développer. Ce n'est pas fiable . ' Cependant, chaque utilisateur peut contrôler que l'inertage fonctionne bien par le biais du manomètre : la pression d'une cuve inertée est de 20 à 25 mbars. Si elle est inférieure, c'est qu'il y a une fuite !
