ImprimerL'abbé Rozier rédigea plusieurs écrits sur l'art de cultiver la vigne et de faire le vin. Il s'intéressa à la caractérisation des cépages. Il est mort avant d'avoir achevé son meilleur ouvrage.
Jean-Baptiste François Rozier naît à Lyon le 23 janvier 1734. Sa famille est originaire de la région de Vienne. Elle possède des propriétés rurales à Sainte-Colombe et à Saint-Cyr, sur la rive droite du Rhône. Lors de ses études, au collège, puis au séminaire ' se détermine son goût pour la physique, les sciences naturelles, la botanique '.
En 1757, à la mort de son père, il se retire dans le domaine familial, dont son frère aîné lui confie la gestion. Là, il fait son apprentissage de l'agriculture. Mariant la théorie et la pratique, il étudie les anciens et les modernes (Columelle, Pline...).
En 1763, il poursuit sa carrière comme enseignant de la botanique et de la matière médicale, à l'Ecole vétérinaire de Lyon. Il devient le directeur de l'école avant d'en être chassé, certainement à la suite de brouilles avec son ancien mentor, jaloux de son aura. Il y établit un jardin botanique réputé, où les végétaux sont étiquetés et classés. C'est la première manifestation de son intérêt pour la classification des plantes, en particulier des cépages. Il ambitionne de ' lister les races et variétés de vignes les plus cultivées en France, d'en déterminer les signes caractéristiques (...), de démontrer par l'expérience le genre de terrain et l'exposition qui conviennent mieux que d'autres à chaque race de raisin, et de faire connaître l'espèce de raisin qui donnera le meilleur vin '.
L'abbé Rozier est persuadé que ' la qualité du vin dépend souvent, en partie, de la nature du raisin '. Il est aussi convaincu que ' c'est la cave qui fait le vin '. En 1770, il publie La meilleure manière de distiller les vins , un Mémoire couronné par la société d'agriculture. Un an plus tard, il s'installe à Paris, achète le Journal de physique qu'il dirige pendant dix ans. Année après année, sa réputation grandit. Cet homme aux mille talents, ami de Jean-Jacques Rousseau et ' doté d'une mémoire prodigieuse ', fréquentera toute sa vie les bibliothèques et les savants du monde entier.
Vers 1780, il s'établit dans un domaine près de Béziers. C'est là qu'il compose le grand ouvrage de sa vie : le Cours complet d'agriculture théorique, pratique, économique et de médecine rurale et vétérinaire ou Dictionnaire universel d'agriculture , dont le premier tome paraît en 1781. Il rédige les neuf premiers volumes de sa plume. Les trois derniers seront écrits d'après ses notes. Ses collaborateurs achèvent et publient son oeuvre à titre posthume. Car, dans la nuit du 28 au 29 août 1793, alors que Lyon est sous la terreur, un boulet de canon crève le toit de la maison du savant et le tue. ' Ainsi périt un homme simple, mais plein de vues neuves, (...) bienfaisant, l'ami, le défenseur de tout être souffrant ', souligne son éloge biographique.
A sa disparition, son bureau est pillé. Son article sur le vin disparaît. Or, il le ' regardait comme son meilleur ouvrage '.
Le citoyen Chaptal se charge de le rédiger d'après les notes confiées par l'abbé. Il démarre par une notice historique sur les vins de France, puis aborde tous les aspects de la culture (implanter une vigne, se protéger des ravageurs...) et de l'art de faire le vin. Il donne des conseils sur la construction d'une bonne cave. ' Je dirai au grand propriétaire de vignobles : faites les chantiers sur lesquels reposent les tonneaux en maçonnerie et non en bois, et ne les faites pas trop bas. Le tonneau ainsi élevé est plus éloigné de l'humidité des sols. Je dirai encore : ne multipliez pas les futailles, ayez de grands vaisseaux nommés foudres. '
Jean-Antoine Chaptal donne des indications sur toutes les étapes de la vinification, justifie ses conseils d'après ses propres essais. Par exemple, l'avantage à la colle de poissons sur l'albumen d'oeuf pour la clarification des vins. L'ouvrage inclut également des planches de variétés de vigne. Et un chapitre célèbre les vertus du vin, ' une boisson qui ne peut être que salutaire '.
