ImprimerAlain Guittard, oenologue conseil à l'ICV de Brignoles (Var), clarifie le dialogue entre un acheteur et ses fournisseurs.
'Lorsqu'un metteur en marché exprime une demande, les termes sont souvent imprécis : 'un rosé clair et fruité' ne peut pas constituer une commande valable. Nous lui demandons un échantillon de référence sur lequel nous travaillons. Nous procédons ensemble à l'analyse sensorielle de cet échantillon. Cela permet de traduire la demande commerciale en langage technique, avec des paramètres quantifiés. Nous demandons au metteur en marché si notre description correspond pleinement à son attente ', explique Alain Guittard.
' Ensuite seulement, nous conseillons la cave sur le type de raisins, d'équipement et de technologie qu'il faut retenir pour atteindre l'objectif visé. Avec le technicien en amont de la coopérative, nous regardons si le terroir permet d'obtenir les raisins voulus. Nous vérifions que le chai est bien adapté : pressurage, cuverie, production de froid et maîtrise des procédés d'inertage, principalement. Au bout du compte, la description claire du profil souhaité du produit permet aussi de valider le vin élaboré par la cave. '
' Nous demandons un échantillon du produit souhaité. Nous procédons ensemble à l'analyse sensorielle. Par exemple, nous notons l'intensité tannique ou la présence d'acétate d'isoamyle (arôme fermentaire). Cela vient compléter la description du produit par les critères analytiques classiques ', explique Alain Guittard.
