Totaux ou fermentescibles ? Des sucres résiduels distincts

La majorité des sucres résiduels dans le vin sont, en principe, des sucres dits fermentescibles, c'est-à-dire du glucose et du fructose. Ce sont aussi ceux qui ont le pouvoir sucrant le plus élevé. Mais le vin contient également des pentoses, comme l'arabinose ou le xylose, en faibles quantités (de 0,3 g/l jusqu'à 2 g/l exceptionnellement d'après le Traité d'oenologie de Ribéreau-Gayon). Ils ont un faible pouvoir sucrant, mais sont des sucres réducteurs. Il y a peu de temps, on les incluait donc dans les sucres résiduels. Désormais, ces derniers sont exprimés en sucres fermentescibles, ce qui correspond mieux à la sensation sucrée. Une limite de 2 g/l de sucres fermentescibles peut correspondre à une teneur maximale de sucres résiduels de 3 g/l.