ImprimerUn groupe national a testé quarante-cinq préparations enzymatiques, destinées à la clarification des blancs et des rosés, ou à la macération des rouges. A peu de choses près, elles ont toutes la même efficacité de débourbage.
'Les enzymes pectolytiques constituent 60 à 70 % des préparations disponibles sur le marché ', annonce Laurence Guérin, de l'ITV de Tours. Ce sont les enzymes de macération pelliculaire, de pressurage, de débourbage, de macération des raisins rouges... Pour les différencier, les fabricants arguent de profils d'activités différents. Par exemple, dans Rapidase Ex Color, pour la macération des rouges, DSM met en avant des ' activités secondaires spécifiques permettant une extraction rapide de la couleur pendant la macération des raisins rouges '. Lafase Fruit, autre enzyme de macération des rouges, commercialisée par Laffort OEnologie, permet ' d'optimiser l'extraction des molécules aromatiques des raisins rouges '. De nombreux fabricants proposent même plusieurs préparations différentes pour la clarification des moûts.
En septembre 2001, l'Onivins a constitué un groupe de travail national dont l'objectif est de trouver des critères objectifs pour la caractérisation de ces préparations. Ce groupe, coordonné par Laurence Guérin, a commencé ses travaux lors du millésime 2002, sur les enzymes de clarification et de débourbage et sur celles de macération et d'extraction de couleur des rouges. Il a affiné ses objectifs après que l'OIV ait défini les sept activités enzymatiques en 2004. Il a testé quarante-cinq préparations commerciales en laboratoire.
Avant de réaliser les essais, le groupe a cherché comment définir, analytiquement, les préparations du marché. L'objectif est, à terme, de faciliter le choix de l'utilisateur. Premier travail à accomplir : fournir des données homogènes pour l'ensemble des préparations. Les deux principaux fabricants d'enzymes emploient, en effet, des unités de mesure différentes pour exprimer l'activité de leurs préparations. DSM les exprime en AVJP (activité viscosimétrique sur le jus de pomme) et Novozymes en FDU (ferment depectinisation unit). Certains distributeurs, comme OEnofrance, utilisent le nanokatal, unité retenue par l'ITV. Impossible donc de comparer tous les produits entre eux.
L'ITV a adapté une méthode de mesure, développée à l'Inra de Montpellier, pour l'appliquer à toutes les préparations fournies par les fabricants ou les distributeurs. L'institut a dosé des activités pectolytiques (pectine méthyl estérase (PME), pectine lyase (PL), polygalacturonase (PG)) et quelques activités cellulolytiques ou hémi-cellulolytiques (endo-bêta1, 4-glucanase, bêta-glucosidase, galactanase, arabinase). Depuis la deuxième année de l'essai, l'institut mesure également l'activité cinnamyl-estérase.
' Les enzymes du marché ont toutes un profil différent, constate Laurence Guérin. Il y a à la fois des différences de concentration et de composition . ' Malgré cela, qu'elles soient de clarification ou de macération, elles ont les mêmes performances de débourbage. Au laboratoire, les chercheurs ont comparé l'évolution de la turbidité d'un moût enzymé et du même moût non enzymé. Tous deux étaient maintenus entre 12 et 14°C. L'enzyme employée l'était à la dose maximale préconisée par le distributeur, pour chaque préparation. Ces essais ont bien confirmé que l'enzymage accélère le débourbage. En trois heures de temps, la turbidité des lots enzymés est inférieure de 50 à 80 % à celle du témoin (infographie).
En revanche, les préparations enzymatiques ne se sont pas comportées très différemment les unes des autres, même celles dont la finalité n'est pas la clarification. ' Nous avons bien mesuré des différences de vitesse de clarification, mais seulement d'une heure ou deux. ' Au bout de cinq à six heures de contact, la perte de turbidité est quasiment la même pour toutes les enzymes. Les membres du réseau ont également réalisé des minivinifications (de cinquante litres à plusieurs hectolitres, selon les sites) qui ont confirmé ces résultats.
Les préparations annoncées comme les plus concentrées semblent aussi les plus rapides. La concentration est peut-être le seul facteur à faire la différence, mais cela reste à confirmer.
Les expérimentateurs ont aussi testé les enzymes de macération dans le cadre de la vinification des rouges. Ils ont travaillé sur des volumes de cinquante litres à plusieurs hectolitres, selon les sites. Ils ont ajouté les enzymes à l'encuvage avant de conduire les fermentations conformément aux usages locaux. Ils ont observé les différences tout au long de la vie du vin, comme l'augmentation de couleur, la facilité de pressurage ou la filtration. Les enzymes destinées à l'extraction de couleur pour les rouges n'ont pas, pour l'instant, donné les effets escomptés. Les gains en couleur sont faibles, sauf dans certains cas de figure, comme sur le gamay.
En revanche, ces enzymes augmentent le volume de jus de goutte, facilitent le pressurage, la clarification... En somme, elles réalisent un travail similaire à celui qu'exécutent les enzymes de débourbage sur les blancs et rosés. Finalement, les enzymes pectolytiques, bien qu'ayant des profils différents, ne sont-elles pas tout simplement polyvalentes ?
(1) Le groupe national est composé de six stations régionales de l'ITV France, de l'Institut rhodanien, de la chambre d'agriculture de la Gironde et du Centre du rosé.
