ImprimerPour garantir la sécurité des aliments, l'Union a entièrement refondu sa législation. Chacun doit prouver qu'il a pris toutes les mesures pour produire des raisins et des vins sans danger pour les consommateurs.
Le 1er janvier 2006 entre en application le règlement CE n° 852/2004. Il concerne l'hygiène de toutes les denrées alimentaires, y compris les raisins et le vin. Il abroge la directive 93/43/CE dont il reprend les grandes lignes. Rien de vraiment nouveau, sauf que son champ d'application s'élargit à toute la chaîne alimentaire, depuis la production de raisins (la production primaire) jusqu'aux activités connexes (transport...). Dès lors, tous les professionnels de la filière du vin, depuis les viticulteurs jusqu'aux commerçants qui mettent les bouteilles en marché, partagent la responsabilité de l'innocuité des vins.
Le règlement impose de suivre le Guide des bonnes pratiques d'hygiène de la filière. Ce document, rédigé par les organisations professionnelles, a été publié par les Editions des journaux officiels en 1999 (réimprimé en 2002). La nouvelle législation demande d'évaluer les risques sanitaires et d'appliquer les principes de l'HACCP, méthode d'analyse des risques sanitaires et de maîtrise des points critiques. Les exploitants agricoles pourront ainsi maîtriser la sûreté des produits, et le prouver. Ils doivent nécessairement former leur personnel à ces pratiques.
Dans les caves, la traçabilité interne était déjà une exigence. Il fallait suivre le devenir des raisins, depuis l'arrivée au chai jusqu'à l'em- bouteillage. Le nouveau règlement européen exige en plus une traçabilité externe. Il faut enregistrer tous les produits entrant et sortant de l'entreprise, leur numéro de lot, les conditions de leur utilisation... Il devient obligatoire de tenir des registres des traitements, des apparitions de ravageurs ou de maladies dans les vignes, qui pourraient porter préjudice à la qualité sanitaire du raisin, puis du vin.
Face à cette nouvelle responsabilité, les viticulteurs doivent se préparer. Heureusement, comme M. Jourdain faisait de la prose, la plupart des viticulteurs font déjà de la traçabilité sans le savoir. ' Ils notent leurs opérations sur un calendrier ou sur un carnet de poche, même si cela manque parfois d'organisation ou d'efficacité ', note Eric Chadourne, conseiller viticole en Gironde.
Les chefs d'exploitation peuvent aussi s'appuyer sur des documents existants, comme celui de la chambre d'agriculture de Gironde. ' On a souhaité leur faciliter le travail et harmoniser, par la même occasion, les documents de traçabilité ', explique Bruno Samie, à l'Adar de Gironde.
Les conseillers viticoles du département ont mis au point un cahier d'exploitation viticole, organisé en deux parties. D'abord, une ' fiche d'identité ' de l'entreprise compile toutes les données structurelles (parcellaire, bâtiments, matériel, main-d'oeuvre, juridique...).
Ensuite, des fiches d'enregistrement permettent d'établir l'historique pratique de l'exploitation. On y note les opérations culturales, les travaux réalisés jusqu'à la récolte. Il y a un onglet pour chaque millésime et un registre de détention des intrants. Cet outil de terrain, validé par des viticulteurs, est distribué aux exploitants depuis peu. Il devrait connaître une version informatisée en 2006. L'emploi de logiciels peut simplifier la mise en place de la traçabilité et permettre de mieux exploiter les données enregistrées.
A la vigne, l'ensemble des mesures à prendre s'apparente aux pratiques de la viticulture raisonnée. On peut donc encourager à se reporter au Référentiel national rédigé par ITV France. Les viticulteurs doivent éviter toute contamination de la vendange par l'eau, l'air ou le sol pollués, par les engrais, les produits phytosanitaires, les nuisibles, les animaux, les substances dangereuses... Il faut nettoyer le matériel de récolte, de transport et de stockage des raisins, et le désinfecter si c'est nécessaire.
Les risques les plus importants sont la présence de résidus nocifs dans le vin (métaux lourds) et la prolifération de micro-organismes qui libèrent des substances toxiques, comme l'ochratoxine A (OTA), au vignoble, puis pendant le transport. ' C'est simple, résume Françoise Dijon d'Inter-Rhône. A chaque étape, il faut se demander si l'on a tout envisagé, si l'on a tout prévu. La nouvelle législation nous amène à faire preuve de bon sens. Par exemple, si l'exploitant a un doute sur une parcelle, sa responsabilité est de vinifier ce lot à part, puis de faire contrôler le vin. '
Les produits toxiques doivent être stockés à part. Il faut mettre à disposition du personnel des toilettes, des vestiaires et des lave-mains. Les locaux doivent être propres, sans moisissure ni insectes, suffisamment éclairés et ventilés, revêtus de surfaces nettoyables... Les annexes 1 et 2 du règlement détaillent les dispositions à prendre. Néanmoins, le professionnel garde une certaine liberté de moyens, tant qu'il garantit, au final, la production d'un aliment sain.
