Deux principes fondateurs

'La responsabilité première en matière de sécurité alimentaire incombe à l'exploitant du secteur alimentaire ', expose le règlement européen n° 852/2004, relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. ' Il est nécessaire de garantir la sécurité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire depuis la production primaire. ' Cela suppose ' l'application généralisée des procédures basées sur les principes HACCP ', l'autocontrôle et la traçabilité.