ImprimerVin blanc mondialement connu, le frascati a comme principal débouché la Grande-Bretagne et l'Allemagne. Les grandes exploitations viticoles tirent vers le haut une production dominée par le négoce et les coopératives.
Rome est sans doute la seule capitale européenne à compter un vignoble d'appellation sur son sol. A 20 km au sud du centre-ville s'étend une partie des 1 750 ha de la dénomination d'origine contrôlée (DOC) Frascati. L'essentiel du vignoble est toutefois situé sur les communes de Frascati, Grottaferrata et Monte Porzio Catone.
L'encépagement est exclusivement blanc, pour moitié composé de malvoisie de Candie. Par la loi, ce cépage doit représenter 50 % de ce vin, à boire jeune, à un ou deux ans. Suivent le malvoisie du Latium (10 à 40 % de l'encépagement), le trebbiano toscan, (10 à 20 %), puis le grecco, le trebbiano giallo, le bellone et le bombino blanc. ' La réglementation autorise, en outre, l'emploi à hauteur de 15 % de variétés étrangères ', précise Maurizio Tamburrano, directeur du Consorzio Tutela Denominazione Frascati, organisme qui défend l'appellation, la promeut et veille au respect des règles de production.
Etagées entre 200 et 500 m d'altitude, les vignes doivent désormais être plantées avec une densité minimale de 3 000 pieds/ha et la pergola est interdite. Le palissage le plus courant est à deux fils. Le rendement maximum a été ramené à 130 q/ha. Le conditionnement est limité à des bouteilles de 1,5 l.
En 2001, le Consorzio avait déjà instauré une traçabilité totale. L'appellation est donc prête à accéder au statut de dénomination d'origine contrôlée garantie (DOCG) et le marché a été assaini. ' Pour preuve, les stocks s'épuisent plus vite. Tout cela a renforcé la confiance des acheteurs ' , souligne Maurizio Tamburrano.
Généralement, la vendange est effectuée début octobre. En 2004, elle a rapporté 203 000 q de raisins, provenant de 1 094 viticulteurs. La production s'est élevée à 142 000 hl de vin, pour 20 % issus de trois coopératives, 66 % de négociants et 14 % d'exploitations viticoles. ' Beaucoup n'ont pas plus de 5 000 m2, mais rares sont ceux qui vendent leurs terres, car tous espèrent qu'elles passeront en zone constructible, ce qui ferait bondir leur prix de 10 à 2 500 euros/m 2 ', explique Maurizio Tamburrano. Une cinquantaine d'exploitations couvre entre 2 et 15 ha. Seule une petite trentaine fait plus de 15 ha.
Le domaine Principe Pallavicini, propriété de la société Saita, s'est agrandi de 30 ha depuis dix ans. Il compte aujourd'hui 85 ha de vignes. Il cultive 38 ha de cépages rouges hors appellation. Il dédie le reste au frascati, pour lequel il achète aussi des raisins. ' Le prix est négocié entre les plus gros acheteurs et les viticulteurs. La saison dernière, il était, en moyenne, à 50 euros/q ', précise Carlo Roveda, oenologue de l'exploitation. La date de récolte est décidée par l'agronome de la Saita, qui surveille aussi l'état sanitaire du raisin. ' Le problème le plus fréquent est l'oïdium ', déclare-t-il.
Au final, le domaine produit 600 000 cols de frascati par an, dont 90 % de frascati supérieur pour lequel le raisin doit titrer 11° à la récolte, contre 10°5 pour le générique. Avec un cru phare, le poggio verde, issu de vieilles vignes et comprenant 10 % de chardonnay. ' Ce cépage apporte plus de structure et d'arôme. ' Par ailleurs, 5 % du total sont conditionnés en 37,5 cl pour la restauration.
Après la vendange, mécanique sur une trentaine d'hectares, le raisin est pressé, le moût refroidit de 10 à 12°C, puis la fermentation dure pendant quinze jours entre 15 et 19°C. Ce travail sous température contrôlée est en usage depuis vingt ans. L'élevage en cuves en Inox ou en béton dure quatre à cinq mois, la mise en bouteilles commençant en mars.
Ces dernières années, les principales améliorations ont eu lieu au champ. ' Nous avons ramené les rendements à 100 q/ha, renouvelé les vignes de plus de 30 ans en replantant à une densité de 3 500 pieds/ha, enherbé entre les rangs, fait des analyses foliaires pour identifier les carences alimentaires et introduit des apports d'azote au début du printemps, détaille Carlo Roveda. Maintenant, nous allons investir dans des lignes de vinification plus petites pour différencier les qualités. '
Objectif : mieux valoriser des bouteilles vendues de 1,50 à 5 euros pour des coûts de production de 1,10 à 2 euros. Ces derniers peuvent monter jusqu'à 2,50 euros chez les petits vignerons où le travail est peu mécanisé.
Pour cela, une seule solution : sortir du marché de masse où les prix sont fixés par les grands supermarchés anglais et allemands. 80 % du frascati sont en effet exportés, dont la moitié en Grande-Bretagne où la concurrence des vins du Nouveau Monde est vive. Autrefois, premier débouché, l'Allemagne arrive en seconde position.
Les premiers clients de la Saita sont anglais et allemands, mais elle écoule 30 % de sa production en Italie auprès de restaurateurs et de cavistes.
Gérant de la Tenuta de Pietra Porzia, une propriété de 40 ha, Giuseppe Santini explique : ' Rome est un atout pour se faire connaître, mais nous n'y réalisons que 5 % de nos ventes, contre 15 % dans le reste du pays. ' L'exportation prime là aussi, avec les premières affaires réalisées récemment en Chine. ' L'Angleterre ne paie pas assez ', précise Giuseppe Santini qui vend ses crus de 3,30 à 4,90 euros/col. Depuis 1990, le domaine a subi une rénovation complète. Toute la production a été convertie à la viticulture biologique depuis 2000. Un plus pour se démarquer de la concurrence.
