ImprimerLes services techniques de deux interprofessions et d'une chambre d'agriculture ont élaboré des chartes pour permettre aux viticulteurs d'effectuer des contrôles à la réception de leurs bouchons. Les producteurs mettent en place certaines procédures simples.
En 2004, les goûts de bouchon concernaient entre 5 et 7 % des bouteilles dégustées à l'occasion du suivi en aval de la qualité en Bourgogne. ' Cela représente 9 à 13 millions de cols, soit un équivalent de chiffre d'affaires de 50 à 70 millions d'euros ', calculait le président de l'interprofession, Jean-François Delorme, à l'occasion d'un colloque l'an dernier. Ce taux de 5 % est valable dans quasiment toutes les régions. C'est pourquoi les services techniques d'Inter-Rhône, du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne et de la chambre d'agriculture de Gironde ont élaboré des chartes et incitent leurs adhérents à mettre en place des contrôles stricts à réception.
Les chartes établissent quelques règles simples pour constituer un échantillon représentatif et de taille raisonnable d'un lot à réception. Après leur parution, plusieurs viticulteurs ont voulu les adopter. Mais les méthodes restent lourdes et nombre d'entre eux les ont adaptées et simplifiées. La plupart focalisent sur le contrôle des goûts.
Stéphanie Danglade, oenologue du Château Pichon-Longueville comtesse de Lalande, utilise les tableaux de la chambre d'agriculture de Gironde pour ses contrôles. Elle a simplifié sa procédure. ' Au départ, je réalisais les mêmes mesures à l'agréage et à réception ', explique-t-elle. Aujourd'hui, elle opère en deux temps : l'agréage, pris en charge par le bouchonnier, et le contrôle à réception, plus simple.
' Avant la commande, nous demandons au bouchonnier de réaliser une série de contrôles sur un nombre de bouchons qu'il prélève selon cette grille . ' Par exemple, pour 50 000 bouchons, il faut ouvrir cinq cartons, une poche par carton, et prélever seize bouchons par poche, soit quatre-vingts bouchons. Le bouchonnier doit vérifier la teneur en trichloroanisoles (TCA), effectuer des contrôles dimensionnels, sensoriels, visuels, chimiques... Si ces analyses sont conformes, Stéphanie Danglade passe sa commande.
A réception, elle se contente de vérifier que ses bouchons ne contiennent pas de TCA et que tout ce qui concerne le traitement de surface est conforme. Pour cela, elle prélève le même nombre de bouchons et les envoie à la cellule qualité bouchage de la chambre d'agriculture. ' Nous préférons externaliser toutes les analyses pour qu'on ne puisse rien nous reprocher en cas de litige et pour être sûrs de nos résultats ', explique l'oenologue. Une telle analyse coûte environ 150 euros. Pour limiter les frais, Stéphanie Danglade effectue une seule commande par an chez chaque bouchonnier. ' Nous avons de moins en moins de problèmes de bouchage et nous refusons moins de lots depuis que nous fonctionnons ainsi ', ajoute-t-elle.
Chez le négociant Henri de Villamont, à Beaune (Côte-d'Or), Eve Mériaux, responsable qualité, a pris l'option de ne pratiquer les analyses de trichloroanisoles que sur les bouchons haut de gamme, en liège naturel, à partir des dimensions 44 × 24. Pour les qualités inférieures, elle vérifie les dimensions, le marquage et la teinte, et réalise dans son laboratoire interne, un contrôle des résidus de peroxyde utilisé pour le lavage du liège. ' Cela se fait très facilement, par trempage avec des réactifs qui se colorent en présence de résidus oxydants. Nous sentons également ces macérats pour vérifier l'absence de mauvaise odeur, au lieu de faire une analyse qui coûte 110 euros rien que pour les trichloroanisoles . '
' Le problème, c'est qu'on ne peut pas se fier à un test de macération pour des bouchons colmatés, agglomérés ou techniques. Seul le dosage permet d'évaluer leur potentiel de contamination ', précise Véronique Gladioli, maître de chai du Château Beauchêne, à Piolenc (Vaucluse). Elle est aussi membre du jury expert pour les goûts de bouchon, formé par Inter-Rhône. Elle a mis en place une procédure de contrôle basée sur la charte de l'interprofession, dès sa diffusion en 2003. Elle ne s'intéresse qu'aux problèmes de mauvais goût. Pour le liège naturel, elle prélève 125 bouchons par lot de 50 000 et les met individuellement à macérer dans un gobelet de vin blanc. Après 24 heures, elle déguste ces macérats mais, contrairement aux recommandations de la charte, ne les fait pas analyser ensuite. A partir de 3 défectueux sur 125, elle réexamine le lot, alors qu'Inter-Rhône recommande de l'éliminer. Avec le même score au deuxième tour, elle le rejette. ' Depuis que j'ai mis ce système en place, j'ai beaucoup moins de problèmes de goûts de bouchon sur les vins du domaine. J'ai refusé un lot de bouchons une fois, au début. Je pense que mon fournisseur a évolué de son côté, si bien que même les colmatés posent moins de problèmes aujourd'hui, alors que nous ne faisons pas de contrôle spécifique. '
