ImprimerMarc Massot a créé le Musée itinérant de la sommellerie. Ses amphores, carafes, décanteurs et rafraîchissoirs racontent comment le service du vin s'est raffiné à travers le temps.
Salon des vins d'Angers, début février 2006 : le stand de l'Interprofession des vins de Loire accueille le Musée itinérant de la sommellerie. Marc Massot, son créateur, un jeune sommelier de 30 ans, est ' de garde '. Au milieu des amphores, aiguières, carafes et autres accessoires historiques liés à son métier, il accueille les visiteurs, les renseigne sur le service du vin à travers les âges. ' L'histoire du métier de sommelier est longue et complexe ', dit-il. D'ailleurs, il confie ' en apprendre tous les jours ' et se laisser aller à des interprétations intuitives.
' Depuis la nuit des temps, les serveurs de boissons ont été nombreux. Domestiques ou esclaves, au temps des Egyptiens, des Grecs, des Romains ou des Gaulois, ils employaient des amphores, brocs, pichets et gobelets, en bois, en grès ou en terre cuite . ' A ces époques, on ne consomme que du vin blanc ou légèrement coloré. Le rouge n'apparaît qu'avec les moines, qui ont repris le vignoble français au Moyen Âge. En outre, le vin vieillit mal. Des épices, du miel, des aromates lui sont ajoutés afin qu'il se conserve mieux. Pendant longtemps, les convives n'ont qu'un seul verre, le vin est mélangé à l'eau.
' Entre les VIIe et XII e siècles, à l'époque des rois et des seigneurs, des contenants plus raffinés apparaissent ', poursuit Marc Massot. Il montre des aiguières et des verres ciselés en étain. Ils servaient au service de l'eau et du vin. ' Les échansons sont alors les officiers qui transportent les accessoires des seigneurs sur des bêtes de somme (origine du mot sommelier) . Chacun a une spécialité. L'un d'entre eux veille à la verrerie des seigneurs. Il aide le grand échanson (le chef) à servir le vin et les boissons. Il s'assure que personne ne verse de poison dans les ustensiles de ses maîtres . '
Le XVII e siècle marque le début de la fabrication des bouteilles en France. Les verres sont... en verre. ' L'apparition des accessoires liés au service en bouteilles date sans doute de cette époque . ' Les paniers à vins reçoivent les bouteilles. Les décanteurs permettent d'éviter que le dépôt ne soit versé dans le verre. Les rafraîchissoirs (les ancêtres des seaux à glace) montrent que la température de service commence à avoir une importance. Les carafes séparent le vin de son dépôt.
Au début du XIX e siècle, l'usage de la bouteille s'étend. Marc Massot montre des tire-bouchons ou des robinets reliés à une longue tige creuse de métal qui permettent, après avoir percé le bouchon, de servir le vin sans déboucher la bouteille. Le travail du sommelier consiste aussi à mettre les vins en bouteilles. En effet, ils sont surtout livrés en barriques. Ce rôle disparaîtra après les années 50, avec la généralisation de la mise en bouteilles par les vignerons.
A l'inverse, la diversification de la verrerie suppose des compétences nouvelles. ' Le même vin, servi dans des verres de formes différentes, ne dégage pas les mêmes arômes . '
Autre évolution : depuis une dizaine d'années, l'emploi de la carafe pour oxygéner les vins rouges jeunes et les rendre immédiatement accessibles s'est intensifié. Son usage s'élargit aux blancs et aux champagnes. A charge pour le sommelier de savoir si le vin le supporte, sous peine de détruire les arômes. Tout un art.
