ImprimerL'ITV de Nîmes et Inter-Rhône ont comparé trois méthodes pour obtenir des vins de faible degré : la désalcoolisation, la réduction de la teneur en sucres des moûts et la récolte précoce. Mieux vaut les deux premières !
Lors des dernières vendanges, l'ITV de Nîmes et Inter-Rhône ont mené des essais de désalcoolisation sur de petits volumes et en grandes cuves dans des caves. L'objectif était d'étudier deux techniques de réduction du degré alcoolique : l'appauvrissement des moûts en sucres et la désalcoolisation partielle des vins finis. Les essais en petits volumes (1 à 3 hl) ont eu lieu à la station de l'ITV à Rodilhan (Gard) et à la cave expérimentale d'Inter-Rhône.
' Nous souhaitions travailler sur des degrés élevés. Mais nous avons eu de fortes pluies au moment des vendanges. Nous avons dû récolter plus tôt que prévu ', explique Philippe Cottereau de l'ITV de Nîmes, coordinateur national du projet des vins à faible degré d'alcool.
Ces essais ont porté sur des vins de pays de merlot, de cabernet-sauvignon et de mourvèdre, titrant 12°5 au départ et ramenés à 10°5.
Les essais en grandeur nature ont eu lieu dans les caves de Calvisson (Gard), de Chusclan (Gard) et de Beaumes-de-Venise (Vaucluse) sur des grenaches et des merlots de plus de 14°, réduits de 1 à 2°.
Au niveau analytique, sur les vins de 12°5 nature, on note une augmentation significative de la couleur et des polyphénols après l'élimination de sucres ou désalcoolisation. C'est un effet de concentration lié aux pertes de volume causées par chacune des deux techniques, mais qui n'apparaît pas sur les vins de 14° nature. Sur ces hauts degrés, la réduction de la teneur en sucres entraîne une réduction de l'acidité volatile (- 0,1 g/l en moyenne) par rapport au témoin non traité et à la désalcoolisation. ' On évite les problèmes fermentaires rencontrés classiquement avec de hauts degrés d'alcool ', commente Elodie Ferment, qui a mené les essais à Inter-Rhône.
Au nez, on note une légère perte d'intensité aromatique sur les vins traités par rapport au témoin. En revanche, en bouche, l'équilibre est nettement modifié. Les échantillons traités, par l'une ou l'autre des deux techniques, sont jugés inférieurs au témoin. Ils ont moins de rondeur, de gras et de sucrosité, les tannins sont jugés plus agressifs.
Un seul essai sur du cabernet-sauvignon contredit ce résultat. ' Nous l'avons ramassé au moment des fortes pluies. La désalcoolisation, tout comme la réduction des sucres sur moûts, a permis une concentration, qui a eu un effet favorable sur l'équilibre en bouche ', explique Philippe Cottereau.
En revanche, les vins traités sont toujours mieux notés que les vins des mêmes parcelles ramassées plus tôt, donc à plus faible maturité. Ils sont moins acides. Les tannins sont plus ronds et, surtout, le caractère végétal est très atténué.
' Ces produits correspondent-ils aux attentes des consommateurs ? ' Le sujet devrait être creusé dans le cadre d'un programme de recherche triennal sur les vins à faible degré d'alcool, financé par l'Agence nationale de la recherche, et fédérant douze partenaires publics et privés, parmi lesquels des chercheurs en socio-économie.
