ImprimerCet appareil congèle rapidement les peaux des raisins en les faisant circuler dans un bain de moût glacé. Deux caves l'ont testé. Elles ont remarqué une meilleure extraction des notes fruitées.
La Cryo-flash, d'Imeca France, consiste en une légère congélation de la peau des baies, la pulpe restant au-dessus de 0°C. A l'entrée de l'appareil, les baies sont égouttées sans trituration. Ensuite, elles sont refroidies en continu, en circulant dans un bain de moût à - 5°C prélevé en début de journée, qui est utilisé pour le reste du temps. La congélation est obtenue après 1 min à 1 min 30. Les baies sont maintenues assez longtemps dans le bain pour que les cristaux de glace formés modifient la perméabilité des peaux, et facilitent l'extraction de composés aromatiques et phénoliques. L'objectif est de porter les peaux à - 3°C.
L'appareil, muni de capots, peut être inerté pour éviter l'oxydation. Le fabricant propose des machines travaillant de 3 à 30 t/h. Il annonce des coûts d'exploitation de 2 à 3 euros/hl, comprenant l'amortissement sur sept ans, les frais de fonctionnement et d'entretien. Le calcul est établi sur la base d'un fonctionnement de quinze jours par an.
Dès 2003, le Château de Grézan, dans le Faugérois (Hérault), a participé aux premiers essais du prototype. ' Ce qui est intéressant, c'est la possibilité de traiter les raisins au fur et à mesure de leur entrée en cave ' , observe François Vidal, l'oenologue du château. La Cryo-flash respecte le rythme de travail de l'ensemble conquêt et érafloir, sans immobiliser de cuverie.
Au cours de l'année 2004, la cave a traité du grenache et de la syrah. Les raisins ont macéré cinq à six jours après avoir été assemblés au jus, qui était à 7-8°C. La température est remontée. Puis, aux alentours de 13°C, l'oenologue a levuré les moûts. Il a appliqué la même durée totale de macération (préfermentaire et fermentaire) aux lots traités et aux lots témoins, refroidis par un procédé classique. De ce fait, comme les essais sont partis en fermentation plus tard, ils ont subi moins de délestages et de remontages que les témoins.
' Dès la fin de la malo, ils paraissaient plus ronds et souples, moins asséchants en bouche que les témoins. Ils avaient aussi moins de matière , remarque François Vidal. Cela s'est confirmé par la suite. Est-ce dû à la seule Cryo-flash, ou est-ce la conséquence d'un travail d'extraction allégé sur les essais ? ' s'interroge-t-il.
Les vins ont vieilli un an en fût. Au bout de ce temps, la dégustation confirme la présence d'arômes dominants de fruits frais dans les essais, tandis que le faugères traditionnel est davantage marqué par les arômes épicés. ' Les raisins étaient issus de vignes à 35 hl/ha ', précise l'oenologue.
Sur des grenaches de 45 hl/ha à 50 hl/ha, sur des rosés de presse de cinsault et de carignan et sur des vins de pays d'autres cépages à 60 hl/ha traités, l'oenologue a été frappé par les arômes très agréables de fraise et de framboise se dégageant dès la fermentation et persistant ensuite. ' La Cryo-flash est un bel outil d'assemblage ', conclue-t-il. Attention à ne traiter au froid que des raisins sains. ' Sinon, la Cryo-flash peut accentuer les risques de casse oxydasique. ' Intéressé par la technique, le château de Grézan n'a cependant pas acheté la machine pour des raisons financières.
' L'intérêt principal de cet appareil est sa polyvalence, car il peut servir à refroidir, mais aussi à chauffer , estime Christophe Meinen, oenologue des Caves de la Loire, à Brissac (Maine-et-Loire). Lorsque le millésime est bon, on utilise le froid pour extraire davantage les arômes des raisins. Cela permet d'optimiser les profils des vins pour mieux coller au marché, qui demande des vins ronds et fruités. Et lorsque l'année est difficile, l'option chaleur permet de détruire les enzymes d'oxydation du moût. C'est une sécurité pour les vendanges altérées par la pourriture grise. '
La coopérative a mené des essais en 2005. ' Nous avons eu des résultats intéressants, et l'appareil est simple à utiliser et à nettoyer ' , remarque l'oenologue. La cave a traité des sauvignons et des cabernets (vinifiés en rosé), qu'elle a mis à macérer 8 h avant pressurage. Les lots témoins ont macéré moins longtemps. ' Sur l'essai 'cryo-flashé', le caractère sauvignonné est exacerbé, note Christophe Meinen. Pour le rosé, la différence est encore plus marquée, avec un nez intense de petits fruits rouges, avant même le départ en fermentation. Les deux essais de blanc et rosé sont plus ronds que les témoins. Si je pouvais, j'intégrerais cette machine à nos process, mais l'heure n'est pas aux investissements. '
