ImprimerLe sulfure de diméthyle (DMS) est directement responsable des notes de truffe, d'olive noire et de sous-bois qui peuvent apparaître dans les vins au cours du vieillissement. Ce composé exacerbe aussi les arômes fruités.
Le sulfure de diméthyle (DMS) participe à l'arôme de nombreux vins. Il apparaît au cours du vieillissement en bouteilles. Jusqu'à présent, on le considérait comme responsable de notes aromatiques allant du chou aux fruits rouges, en passant par le cuir et la truffe. Autant dire que son impact était mal connu ! L'interprofession des Côtes du Rhône et l'Inra de Montpellier ont mené des recherches pour préciser son rôle sensoriel.
Leur premier objectif était de préciser le rôle organoleptique de ce composé. Dans ce but, les chercheurs ont ajouté du DMS à des vins de grenache et de syrah. Un jury les a dégustés en distinguant le premier nez du deuxième, libéré après agitation du vin. Au premier nez, le DMS développe des notes de truffe, d'olive noire et de sous-bois. Ces notes dominent les différents vins testés. Elles sont considérées comme caractéristiques du DMS.
Après agitation du vin, ces arômes sont toujours présents, mais dominés par ceux de fruits rouges. Une grande partie du DMS s'est échappée du vin. Cette substance est en effet très volatile. Ceci explique la disparition partielle des notes aromatiques qui lui sont directement imputables. Par contre, les notes fruitées sont plus intenses que sur les vins témoins. On peut considérer qu'à petite dose, le DMS exacerbe les arômes déjà présents dans le vin.
Le DMS dispose d'un seuil de perception de 37 ng/l. Ce seuil est plus souvent atteint dans les vins de syrah que de grenache. Le DMS apparaît donc, au moins en partie, comme responsable de la typicité aromatique de la syrah. L'Inra et Inter-Rhône pensent avoir découvert le précurseur inodore qui est à l'origine de ce composé : la S-méthylméthionine, dérivée de l'acide aminé du même nom. Cette molécule, présente dans les moûts, apparaît comme la seule à être significativement convertie en sulfure de diméthyle.
Par ailleurs, les chercheurs ont étudié l'influence du cépage, de la parcelle et du millésime sur la concentration en précurseurs du DMS. Ils ont ainsi mis en évidence une variabilité en fonction des terroirs, des années et surtout des cépages. La syrah, d'après les essais menés de 2001 à 2003, renferme toujours au moins deux fois plus de précurseurs que le grenache. Cela confirme la relation entre la typicité de la syrah et le DMS.
L'étude définit une méthode de quantification du potentiel en DMS (PDMS) dans les baies de raisin, les moûts et les vins : par chauffage à 45°C en conditions alcalines. Un tel traitement accélère considérablement la transformation du précurseur inodore en arôme. Au bout d'une vingtaine de jours, on obtient les mêmes quantités de DMS qu'après plusieurs années de vieillissement en bouteilles. En considérant ce PDMS comme un nouveau paramètre analytique, on peut imaginer un modèle prédictif de formation du DMS. On pourrait connaître, à l'avance, les vins qui méritent un vieillissement en bouteilles.
L'Inra et Inter-Rhône ont étudié la formation du DMS au cours du vieillissement en bouteilles. Ce composé serait issu d'un précurseur inodore : la S-méthylméthionine.
((c) C. Watier)
