Les coûts se raisonnent dans une stratégie globale

Nous regardons d'abord l'ensemble de la stratégie de l'entreprise, car il n'est pas question de réduire les coûts au détriment de la qualité. Ce qui compte, c'est la marge. Pour l'optimiser, les coûts doivent être cohérents avec la qualité du vin, le tarif pratiqué et le circuit de vente. Nous rentrons dans le détail des chiffres pour chaque type de vin, de la parcelle à la bouteille vendue.

Les vignerons ont déjà bien resserré leurs dépenses. La règle de base pour maintenir la pression reste de comparer les tarifs entre fournisseurs. Mais attention, opter pour un produit pas cher, qui nécessite plus d'applications, n'est pas forcément rentable si l'on compte les heures de travail, le fuel et l'usure du matériel. De même, pour raisonner un investissement, il faut aller jusqu'au coût final. Lorsqu'un vigneron nous consulte sur l'achat d'une machine à vendanger, nous prenons en compte le salaire d'un chauffeur qualifié, le fuel, le remisage, l'entretien, l'assurance et l'amortissement. En fonction de leur surface, certains pourront amortir un achat individuel, d'autres devront privilégier l'achat en copropriété, l'adhésion à une Cuma ou le recours à un prestataire. Il n'y a pas de règle de décision unique. Cela se calcule au cas par cas, en évaluant les avantages et les contraintes.

C'est là qu'il reste le plus de marge de manoeuvre, que ce soit au niveau du montage juridique, avec une recherche d'optimisation des régimes fiscaux et sociaux, ou au niveau de la gestion de la main-d'oeuvre. La mise en place des 35 heures, assortie d'une annualisation, a permis de réorganiser le travail et de limiter, voire supprimer les heures supplémentaires. Des économies peuvent également être réalisées en combinant de façon plus efficace le travail des salariés permanents, des saisonniers et des prestataires. Pour fidéliser le personnel tout en ajustant les heures aux besoins de l'exploitation, il existe des formules comme le contrat de travail intermittent, qui permet de bénéficier d'exonérations de charges intéressantes. Les groupements d'employeurs offrent aussi des possibilités. Il ne s'agit que d'exemples parmi d'autres. Tout doit être analysé dans une stratégie globale, afin de déceler des sources d'économie.

Pour optimiser les coûts, la surface, la main-d'oeuvre et le matériel doivent être bien ajustés. Chaque exploitation a un point d'équilibre propre, qui dépend du niveau de ses charges de structure. Dans certains cas, prendre quelques hectares de plus permettra de mieux amortir le matériel ou d'employer plus pleinement les permanents. Dans d'autres, au contraire, cela nécessitera une embauche ou des investissements qui augmenteront les coûts. Avant de se lancer dans un agrandissement, il est important de regarder la rentabilité des parcelles déjà exploitées. Certaines vignes peuvent donner une marge négative. Il peut alors être plus intéressant d'arracher et de replanter, plutôt que de s'agrandir.

C'est la qualité du vin, sa notoriété, son positionnement vis-à-vis du consommateur qui déterminent sa valeur, et non son coût de production qui doit rester confidentiel. La réduction des coûts ne doit pas amener à vendre moins cher, mais à améliorer les marges et à dégager des moyens pour continuer à progresser. Les pays du Nouveau Monde ont su nous prendre des parts de marché en vendant à des prix élevés des vins pour lesquels ils se sont donnés les moyens d'investir dans le marketing et la communication.