ImprimerLes pouvoirs publics et le marché sont de plus en plus exigeants en matière de sécurité alimentaire. L'Union européenne vient de renforcer sa législation. Tout le monde doit s'y mettre.
Le vin n'est pas un aliment aussi fragile que les produits laitiers ou la charcuterie. Aucun germe pathogène pour l'homme ne s'y développe. Cela explique le manque d'intérêt que le monde vitivinicole a longtemps témoigné envers l'hygiène. Mais les temps ont changé. Depuis une quinzaine d'années, pour répondre à la législation et sous la pression du marché, un mouvement s'est amorcé. Et une nouvelle vague réglementaire force les retardataires à accélérer les choses.
Depuis le 1 er janvier 2005, la traçabilité est obligatoire pour assurer la sécurité sanitaire des aliments (règlement 178/2002 CE). La traçabilité consigne l'historique d'un produit. Elle sert à le rapatrier en cas de problème, à identifier le fournisseur d'un intrant dangereux, et à retrouver un client à partir d'un numéro de lot. Chacun doit pouvoir identifier ses fournisseurs et ses clients.
Depuis le 1 er janvier 2006, un nouveau règlement (852/2004 CE) expose que tous les professionnels, depuis les viticulteurs jusqu'aux metteurs en marché, partagent la responsabilité de l'innocuité des vins. Ce texte impose d'évaluer les risques sanitaires et d'appliquer au chai les principes de l'HACCP, méthode d'analyse des risques sanitaires et de maîtrise des points critiques. Les exploitants agricoles doivent maîtriser la sûreté des produits et le prouver. Ils forment leur personnel à ces pratiques. Ce règlement recommande aussi de suivre le Guide des bonnes pratiques d'hygiène de la filière vin . ' A la suite de son entrée en vigueur, l'ITV France a réuni un groupe pour mettre à jour ce guide paru en 1999. La nouvelle version devrait être présentée aux pouvoirs publics fin 2006 ' , annonce Caroline Prêtet Lataste, chef de projet vin et sécurité d'ITV France.
A la vigne, il devient obligatoire de tenir des registres des traitements. Dans ces cahiers, il faut aussi signaler l'apparition de ravageurs ou de maladies, qui pourraient porter préjudice à la qualité sanitaire du raisin, puis du vin. Dans les caves, la traçabilité interne exigeait déjà de noter toutes les interventions sur les raisins depuis l'arrivée au chai, puis sur le moût et le vin jusqu'à l'embouteillage. Le nouveau règlement exige en plus une traçabilité externe. Il faut enregistrer tous les produits entrant et sortant de l'entreprise, leur numéro de lot, les conditions de leur utilisation...
La grande distribution renforce aussi ses exigences. Pour s'assurer de la sécurité des produits qu'elle vend dans ses rayons, elle impose aux fournisseurs des référentiels du type BRC (British Retail Consortium) et IFS (International Food Standard). Elle veut connaître les intrants utilisés au cours de l'élaboration du vin. Ses exigences sont souvent supérieures à la réglementation, avec des obligations de moyens très contraignantes. Les producteurs de vin doivent les répercuter auprès de leurs propres fournisseurs et de leurs sous-traitants.
Ces mesures d'hygiène sont-elles de nature à appauvrir la diversité des vins ? Font-elles entrer la viticulture dans l'ère industrielle ? Une chose est sûre : elles lui font quitter l'ère du bricolage et de l'approximation ! Il est un fait que les vins sont plus nets.
