ImprimerL'ICV propose une méthode simple et précise pour apprécier, par la dégustation, la maturité des baies.
Déterminer la date optimale de la vendange n'est pas chose aisée. Les analyses chimiques classiques (sucre, acidité, pH) donnent une indication, mais ne suffisent pas. ' Elles ne mesurent pas l'évolution des arômes ', expose Jacques Rousseau, de l'Institut coopératif du vin (ICV). Pour cela, la dégustation des baies est un bon complément. Elle se développe en Bourgogne, en Bordelais, et dans les vignobles du pourtour méditerranéen, selon la méthode mise au point par l'ICV. C'est un exercice assez particulier et bien codifié.
On commence par observer la couleur de la pellicule, sa fermeté, son aptitude à l'égrenage, après avoir essuyé les baies pour enlever les résidus phytosanitaires.
Ensuite, on déguste les pulpes, puis les pellicules et les pépins. Pour cela, il faut séparer la pulpe de la pellicule en isolant, dans un coin de la bouche, la pellicule et les pépins. La dégustation de la pulpe seule renseigne sur les équilibres sucre-acidité, la présence de notes herbacées... Ensuite, il faut mastiquer les pellicules régulièrement. Le nombre de mastications, entre dix et quinze, doit être constant pour chaque dégustateur et chaque échantillon.
Cet examen renseigne sur la qualité tannique et la présence de notes herbacées. Il faut regarder la couleur des pépins, puis les déguster s'ils n'ont plus de traces vertes externes. On note les maturités technologique, pulpaire, pelliculaire et des pépins, chacune de 1 à 4. Pour la première, la note maximale est donnée lorsque la pulpe est non adhérente à la peau, très sucrée, peu acide. La maturité pulpaire est atteinte lorsque la pulpe a des arômes de confitures intenses, celle de la pellicule lorsqu'elle se délite facilement, qu'elle présente des notes de confiture, sans être acide, ni sèche. Celle des pépins est obtenue lorsqu'ils sont bruns foncés, avec des arômes grillés, torréfiés, sans astringence.
En pratique, pour le grenache, la dégustation doit débuter lorsque les raisins ont atteint 11°, soit quinze jours à trois semaines avant les vendanges. La fréquence des dégustations dépend des objectifs de vins souhaités.
Pour avoir un suivi précis de la maturité, il faut passer deux fois par semaine. L'échantillonnage est important pour obtenir une bonne représentativité de la parcelle. ' Il faut, en général, quatre à cinq séries de trois à cinq baies prises au hasard sur des grappes différentes. La dégustation prend au moins 10 min par parcelle ', estime Jacques Rousseau.
Aujourd'hui, de nombreuses caves ont adopté cette technique. ' Elle est accessible à tous et facile à utiliser ', remarque Béatrice Hénot, de la chambre d'agriculture de Gironde. ' Elle permet d'organiser les sélections parcellaires et d'adapter les process de vinification. Elle sert à repérer les parcelles où il est important d'attendre la maturité complète, et celles où ça l'est moins. Elle aide à remarquer les risques de défauts que l'on pourrait avoir au niveau fermentaire. C'est un outil de pilotage ', expose Jacques Rousseau.
