ImprimerLa Champagne réglemente le pressurage des raisins, depuis le remplissage du pressoir jusqu'à son nettoyage. Dans les autres régions productrices d'effervescents, on s'inspire de ces règles.
Dans la plupart des appellations élaborant des vins effervescents, chaque centre de pressurage doit recevoir un agrément de l'Inao. L'institut vérifie que le raisin arrive entier au pressoir et qu'il n'y a pas de surpressurage. Mais c'est en Champagne que la réglementation, en matière de pressurage des raisins, est la plus stricte et la plus précise. Il existe ' peu de place pour les variations d'un centre de pressurage à l'autre ', explique Isabelle Tribaut-Sohier, du CIVC. ' Nous suivons les règles ', prévient Didier Mariotti, chef de cave, chez Mumm. ' Notre pressurage est classique ', confirme Benoît Gouez, chez Moët & Chandon.
Chaque étape, à commencer par le remplissage du pressoir, est réglementée. Celui-ci doit se faire rapidement, en une seule fois et avec une quantité raisonnable de raisins. En effet, la législation champenoise interdit de verser plus de 4 000 kg de raisins dans un pressoir d'une contenance de 80 hl. Elle fixe la limite inférieure de remplissage à la moitié de cette quantité, soit 2 000 kg. Avec un chargement excessif, on augmente les phénomènes d'autopressurage. Avec un chargement insuffisant, on intensifie les conséquences des remaniements de la vendange entre chaque serre. Dans ces deux cas, on diminue l'efficacité du fractionnement des jus et l'extraction de caractères indésirables augmente.
Les Champenois sont également soumis à une réglementation stricte en matière de rendements en jus. ' Un chargement de 4 000 kg de vendange doit fournir au maximum 2 550 l de moût débourbé, soit 2 652 l de moût brut, étant donné que l'on autorise un maximum de 4 % de bourbes ', rappelle Isabelle Tribaut-Sohier.
' Les premiers jus, les plus qualitatifs, constituent la cuvée, limités à 2 132 l de moût non débourbé. Les 520 l suivants forment les tailles, des jus moins aptes à l'effervescence, mais pouvant enrichir les assemblages. ' Les derniers litres extraits aux plus fortes pressions constituent les rebêches et sont destinés aux prestations viniques.
La tenue d'un carnet de pressoir est obligatoire. Ce document doit être rempli au fur et à mesure des mises en oeuvre avec l'indication de la date et de l'heure du début de chaque opération. Pour chaque marc, il précise le poids des raisins mis en oeuvre par cépage, leur titre alcoométrique potentiel, leur origine, le nom du viticulteur et les volumes des moûts obtenus. La pesée des raisins est obligatoire sur le lieu de pressurage.
Le cycle de pressurage est en escalier et dure 3 h 50 à 4 h. ' Ce type de montée en pression favorise le fractionnement des jus. Les cycles plus classiques en créneaux conviennent plutôt à des raisins foulés et égrappés ', détaille Isabelle Tribaut-Sohier.
Il faut obtenir la cuvée en trois serres (ou montées de pression) maximum. Au-delà, la vendange subit trop de remaniements. La conduite du pressurage requiert de l'expérience. Il faut savoir s'adapter à la vendange. Ainsi, lorsque les jus coulent à faible débit, il faut privilégier un plus long maintien aux basses pressions qu'un surpressurage aux fortes pressions, associé à des retrousses plus nombreuses et plus intenses.
Les jus d'autopressage s'écoulent du pressoir lors de son chargement et avant le début du cycle de pressurage. Ils rincent les baies des éventuels résidus phytosanitaires et traces de pourriture. Ils doivent donc être écartés des cuvées. Ils peuvent être mélangés avec les tailles si leur qualité est suffisante, ou avec les rebêches destinées à la distillerie si les raisins sont pourris ou mouillés. Le volume de ces premiers jus ne doit pas dépasser 1 hl. Au-delà de 2 hl, ils sont considérés comme appartenant à la cuvée. Dans le cas des pressoirs pneumatiques à membrane latérale, les jus qui coulent après le retournement de la cage ne sont pas considérés comme issus d'un autopressurage. Ils constituent le début de la cuvée.
Par ailleurs, le pressoir est nettoyé entre chaque marc. Le nettoyage est réalisé à l'eau uniquement et, de préférence, à l'aide d'un surpresseur. L'accent est mis sur les drains qui doivent être systématiquement nettoyés, même s'il faut les démonter pour y arriver. Tout cela évite que les moûts suivants ne soient contaminés par des souillures.
