ImprimerLe chauffage de la vendange se développe dans le Bordelais. Les caves coopératives et les domaines débarrassent ainsi les raisins de leurs arômes végétaux. Ils obtiennent des vins plus ronds et fruités servant aux assemblages.
'Le cabernet-sauvignon représente près d'un tiers du vignoble. Mais il ne mûrit pas toujours correctement. Et certaines années, lorsqu'il arrive à maturité, il est altéré par la pourriture grise. On le ramasse plus tôt pour rentrer des raisins sains ', explique Jean-Marie Maurer, maître de chai de la Cave de Rauzan (Gironde). Cela se traduit dans le vin par des caractères végétaux, rappelant le poivron vert. Ces arômes sont aussi associés à moins de rondeur en bouche. Or, la cave veut élaborer des bordeaux fruités et ronds.
Pour obtenir des vins de ce profil, la Cave de Rauzan a investi dans un appareil de thermotraitement de la société Imeca. Elle chauffe les raisins sulfités entre 65 et 70°C. Puis ils macèrent entre 12 et 14 h. Durant cette phase, l'oenologue mesure l'évolution du rapport tannins/anthocyanes. Lorsque le niveau souhaité est atteint, il fait presser les raisins, alors entre 55 et 60°C. Ensuite, le jus est débourbé par flottation, puis refroidi et vinifié en phase liquide.
' En 2005, un sixième de nos cabernets-sauvignons est passé par ce traitement qui enlève les goûts végétaux. Cette année, on doublera le volume traité , annonce Jean-Marie Maurer, satisfait des résultats. On prévoit d'acheter un appareil supplémentaire, qui pourra également refroidir et donc servir pour les blancs et les rosés. '
En élevage, une micro-oxygénation complète le traitement de réduction des caractères végétaux. En fin de process, l'étape d'assemblage est importante pour élaborer un produit correspondant au marché. Car le passage en thermo type les vins avec un profil marqué de fruits frais et ronds.
' Ces produits sont très intéressants mais, pour le moment, on ne peut pas les vendre purs , regrette l'oenologue. Ils s'éloignent trop du type 'bordeaux'. '
A Marcillac, la Cave des hauts de Gironde a acheté un appareil thermocompact d'Imeca il y a quatre ans, également dans l'objectif d'éliminer des pyrazines. Le principe consiste à chauffer la vendange préalablement égouttée, par immersion dans un anneau liquide de moût chaud. ' On pensait détruire les odeurs végétales , explique Olivier Bourdet-Pees, responsable technique. En fait, on les élimine par évaporation. L'atmosphère de la cave sent la rafle, comme en distillerie. '
L'oenologue procède à un traitement préfermentaire à chaud de 15 % de la vendange récoltée par la coopérative. ' On a eu des résultats intéressants sur des millésimes différents. ' Pour décider quels lots doivent subir un traitement à chaud, il mesure le taux d'acide malique, en routine, par IRTF. Au-delà de 3 g/l, les cabernets sont thermotraités. D'après lui, cette valeur est bien corrélée au taux de pyrazines. Aussi la cave a établi une grille de rémunération sur la base de la richesse en acide malique, pénalisant les raisins insuffisamment mûrs.
D'après son expérience, plus le traitement est fort (en température et en temps de macération), plus on diminue le taux de pyrazines, mais plus les vins acquièrent le style ' thermo '. Il faut ensuite les assembler à des vins vinifiés traditionnellement. ' Dès 2 à 5 %, on ressent leur présence à la dégustation. On peut aller jusqu'à 50 % maximum, surtout pour les vins destinés à l'exportation. '
' Pour conserver la typicité d'un vin, sans la masquer par des arômes fermentaires dus au thermotraitement, il faut chauffer et refroidir rapidement les raisins , estime Fabien Pujol, directeur commercial d'Imeca. Pour détruire les pyrazines, il faut chauffer les raisins à 80°C pendant 2 à 3 min, puis refroidir en dessous de 20°C. Cette façon de travailler se développe bien en Blayais, elle s'apparente à une flash-pasteurisation des raisins. '
' Ce choix technique nous demande un effort financier, mais nous permet d'avoir des vins marchands, et la priorité est bien l'accès aux marchés ', explique Olivier Bourdet-Pees. En parallèle au thermotraitement qu'il qualifie de ' gestion de l'acquis ', la cave a mis en place une étude de terroirs pour ne plus planter en zones de bas-fonds. En effet, les vignes de ces zones sont les plus grandes sources de pyrazines.
