ImprimerEn réalisant des dizaines de cratères microscopiques à la surface interne des verres, on fait naître autant de chapelets de bulles après le versement d'un effervescent. Champagnes, crémants et autres vins pétillants expriment alors pleinement leurs propriétés moussantes.
Le consommateur apprécie une effervescence régulière et durable, assurant une collerette de mousse persistante, composée de fines bulles blanches. Parfois, cette mousse ne se forme pas, malgré une teneur en gaz carbonique suffisante et une constitution tout à fait satisfaisante du vin. Il importe donc de maîtriser l'effervescence des vins, phénomène indissociable de l'expression des propriétés moussantes.
Effervescence et propriétés moussantes sont deux termes souvent employés de façon imprécise, parce qu'ils renvoient l'un et l'autre à la présence de bulles. On appelle effervescence le phénomène qui correspond à la naissance des bulles et à leur ascension jusqu'à la surface du vin. A l'arrivée, certaines bulles gagnent la périphérie du verre pour constituer la mousse. Elles forment ce que l'on nomme aussi la collerette ou le cordon de bulles.
C'est le gaz carbonique qui permet l'effervescence. Il est issu de la seconde fermentation alcoolique. Une bouteille tirée à 24 g/l de saccharose, sans sucre résiduel à l'issue de la prise de mousse, contient 12 à 13 g/l de CO 2. A l'ouverture de la bouteille, en fonction des conditions de vieillissement et de l'état du bouchon, le vin effervescent libère près de 8 à 10 g/l de CO 2, soit un total de 3-4 l de CO 2 pour une bouteille.
Habituellement, les bulles naissent au niveau de particules collées à la surface du verre, et non de défauts du verre. Ces particules proviennent de l'air ambiant ou ont été déposées lors de l'essuyage. Il peut aussi s'agir de cristaux. Les points où naissent les bulles sont appelés sites de nucléation. Leur nombre est très variable d'un verre à l'autre. Cela est à l'origine des différences d'effervescence entre deux verres remplis avec le même vin.
Lorsque les sites de nucléation viennent à manquer, un vin effervescent contenant 10 à 12 g/l de CO 2 peut montrer une absence quasi totale d'effervescence. Par voie de conséquence, il présente une quasi absence de mousse par rapport au même vin, servi dans un verre présentant un nombre très satisfaisant de sites de nucléation. Cette situation a été observée à maintes reprises lors de dégustations professionnelles ou privées. Elles illustrent bien le fait qu'un vin présentant pourtant une composition idéale, peut être déprécié en raison de conditions de service défavorables.
Pour pallier ces difficultés, nous avons mis au point un procédé de standardisation de l'effervescence. Il permet d'avoir une mousse rendant idéalement compte des propriétés moussantes du vin. Cette effervescence est obtenue grâce à des impacts appliqués sur la surface intérieure des verres. Ils provoquent un échauffement superficiel du verre. Lors du refroidissement, les zones touchées se craquellent, forment des sortes d'écailles et des crevasses permettant l'apparition de bulles nécessaires à la formation de la mousse. Selon nos observations, il faut entre 30 et 80 points d'impact pour obtenir une remarquable maîtrise de l'effervescence.
Dans les verres traités, les trains de bulles observés sont comparables à ceux naissant de manière aléatoire et souvent insuffisante en nombre dans un verre non traité. Le mouvement ascensionnel est le même. A l'arrivée, la mousse est identique, formée de bulles de même taille que dans un verre non traité.
Des résultats tout à fait comparables ont été obtenus avec des champagnes, des crémants de différentes régions de France, des effervescents provenant de plusieurs pays, avec la clairette-de-die et la blanquette-de-limoux.
Cependant, la stabilité de la mousse dépend de la composition colloïdale du vin. De ce fait, un vin trop dépouillé présentera une mousse fort discrète, voire absente, malgré une effervescence satisfaisante. La maîtrise de l'effervescence est donc la garantie que le vin pourra exprimer idéalement ses propriétés moussantes. Mais ce n'est pas avec un verre standardisé qu'un vin pauvre ou dépouillé pourra exprimer une mousse satisfaisante.
