ImprimerDes acheteurs de vins en vrac fixent une limite maximale à la teneur en oxygène dissous dans les lots qu'ils réceptionnent. Des groupements de producteurs imposent des précautions à leurs caves adhérentes . Tous veulent préserver le fruité des vins.
Fabien Gross, acheteur-oenologue aux Grands chais de France, est sans ambiguïté : l'oxygène dissous est sa nouvelle bête noire. Ce composé altère le caractère fruité des vins. « Depuis trois ans, nous sensibilisons nos caves partenaires aux problèmes posés par l'oxygène dissous dans les vins. Cette année, nous avons fixé une teneur limite de 0,8 mg/l pour nos achats en vrac, avec une tolérance jusqu'à 1 mg/l. Nous mesurons cette teneur à l'arrivée des citernes. Pour le moment, nous n'appliquons pas de sanction, déclare-t-il. Mais à terme, nous facturerons le traitement de désoxygénation que nous effectuons sur les vins qui dépassent ce niveau. Nous nous séparerons de nos caves partenaires qui ne font pas d'efforts. »
Autre acheteur pointilleux, Les caves du Sieur d'Arques, à Limoux. Cette Sica impose également une teneur maximale de 1 mg/l pour ses achats de vins en vrac. L'entreprise audoise, fondée par la Coopérative des producteurs de blanquette de Limoux, est l'une des pionnières de la maîtrise de l'oxygène dissous. Elle a d'abord mis les choses en ordre dans ses propres chais.
« Dès 1999, à la demande d'un client allemand, nous avons travaillé sur le sujet. Nous nous sommes équipés d'oxymètres. Nous avons fait une campagne de mesures portant sur chaque étape de l'élaboration des vins, pour vérifier quels sont les points d'enrichissement involontaire en oxygène. Nous avons également comparé différentes techniques et méthodes de travail pour définir celles qui apportent le minimum d'oxygène dissous », explique Guilhem Marty, directeur technique.
L'entreprise est allée jusqu'à installer dans ses chais un matériel fixe pour injecter de l'azote, du gaz carbonique ou un mélange des deux à tout moment de l'élaboration des vins. Depuis, plus de 90 % des vins en bouteilles affichent une teneur inférieure à 1 mg/l. Ainsi, Guilhem Marty a pu ramener les doses de SO 2 libre de 40 à 30 mg/l dans les vins.
Fort de ces résultats, Sieur d'Arques exige la même rigueur de la part de ses fournisseurs de vins en vrac : « A l'arrivée des citernes, nous contrôlons chaque lot pour nos achats de moyenne et haut de gamme. En cas de large dépassement, nous déclassons le vin. Nous revoyons son prix à la baisse », affirme Nicolas Gornès, responsable du suivi de la qualité des vins tranquilles.
Le mouvement est également bien amorcé chez des groupements de producteurs. Depuis trois ans, les Producteurs de Plaimont (Gers) imposent un cahier des charges très rigoureux à leurs six caves adhérentes pour traquer l'oxygène. Il réalise des audits quatre fois par an pour vérifier la bonne application de ce cahier des charges et valider son efficacité. « Nous avons beaucoup investi dans le vignoble et dans la vinification pour une révélation aromatique maximale qui fait le succès de nos vins. Il est hors de question de ruiner tout ce travail lors d'un transfert mal inerté ou pour une prise d'air non repérée », justifie Philippe Cazaux, directeur technique.
Les Vignerons catalans ont également entrepris une campagne de sensibilisation de leurs caves adhérentes. « Nous avons mis en place un cahier des charges et nous faisons des contrôles périodiques. L'inertage n'est pas encore un réflexe partout et peut être parfois mal maîtrisé. Les contrôles nous servent à démontrer que des quantités insuffisantes de CO 2 n'ont aucun effet protecteur contre l'oxygène », témoigne Pierrick Harang, oenologue et acheteur de vin chez Les Vignerons catalans.
D'autres acheteurs n'ont pas encore franchi le pas d'imposer des doses limites. « L'oxygène dissous est un critère pertinent, mais difficile à maîtriser , commente Guy Sarton du Jonchay, directeur des achats de vins aux Chais beaucairois (Gard). Peu de nos caves sont équipées pour le mesurer. Je préfère imposer à mes fournisseurs des doses minimales de CO 2 : 1 000 mg/l pour les blancs et rosés, 800 mg/l pour les rouges. »
Chez Jeanjean, à Saint-Félix-de-Lodez (Hérault), les achats se font essentiellement en vins jeunes, qui sont saturés de gaz carbonique. Les risques d'oxygénation sont donc limités. Un oenologue a toutefois été mandaté en interne pour identifier les éventuels apports d'oxygène, depuis le chargement des vins jusqu'à la mise en bouteilles. « Avant d'imposer des normes à nos fournisseurs, il faut nous assurer que nous maîtrisons ce critère », argumente Gilles Galy, directeur des achats de vins.
La chasse à l'oxygène dissous est donc bien engagée. Même si certains acheteurs n'en font pas encore un motif de retour, à terme, une norme va s'imposer.
