ImprimerTrois sociétés ont développé des systèmes portatifs permettant de suivre le déroulement de la malo au chai directement. L'intérêt est de détecter rapidement le déclenchement ou la fin de la fermentation malolactique pour agir en conséquence.
Le Viniscan se présente sous la forme d'un boîtier électronique compact, accompagné d'une plaquette de 24 électrodes, spécifiques du paramètre à analyser. Chaque électrode est détachable et à usage unique. Le Viniscan dose trois paramètres : les acides malique et lactique pour suivre la malo, et l'éthanal pour piloter la micro-oxygénation. Les opérations à effectuer sont simples : sélection de l'analyse à réaliser grâce au menu du boîtier, insertion de l'électrode dans le boîtier, dilution de trois gouttes de vin dans le flacon de réactifs, puis dépôt d'une quantité du mélange sur l'électrode afin de recouvrir la partie active. Le résultat s'affiche sur l'écran du boîtier en moins de 2 min. Les plaquettes se conservent dans le réfrigérateur.
Scan2A vend des packs contenant une plaquette de 24 électrodes, un kit de dilution avec 24 tubes et 24 pipettes. S'y ajoute une puce appelée Tag pour mettre à jour le boîtier. Cette opération s'effectue à chaque changement de plaquette.
Quinze prototypes ont été confiés à des vignerons testeurs en 2005-2006. Leurs remarques, celles des oenologues et les comparaisons avec les résultats des analyses de laboratoire ont permis d'ajuster l'appareil. Scan2A vend le Viniscan depuis le début de la nouvelle campagne.
Pierre Bernault, propriétaire du Château Beauséjour, à Montagne-Saint-Emilion (Gironde), l'a testé pendant un an. Satisfait, il en a acheté un. « Réalisant mes malos en barriques, le suivi par un laboratoire était long et onéreux. Souvent, les malos se terminaient durant le week-end et du coup, j'avais les résultats d'analyse du laboratoire en retard. Avec Viniscan, je peux agir rapidement et sulfiter dès que la malo est finie. J'économise également du vin, puisqu'une seule goutte suffit. J'ai aussi fortement réduit mes coûts d'analyse. »
Ses tests colorimétriques se réalisent grâce à des bandelettes jetables. Chaque bandelette correspond à l'un des six paramètres proposés. Pour estimer les teneurs en acides malique et lactique, on prélève une goutte de vin avec une pipette et on la dépose sur la bandelette. Au bout de 2 min, celle-ci se colore. Il suffit de comparer avec le nuancier de couleurs fourni. Les couleurs donnent une indication de la concentration en acides en mg/l. Les tests Accuvin sont vendus en pochettes contenant des bandelettes de test, une pipette de prélèvement, une échelle colorimétrique et quelques conseils oenologiques. La coloration est due à une réaction enzymatique. Les vins ne doivent pas avoir été traités avec des substances décolorantes.
Luc Gitton, maître de chai de la Maison Gitton père & fils dans le Sancerrois, utilise les tests Accuvin depuis 2005. « J'ai une vingtaine de fûts. Je teste chaque fût avec une bandelette et j'ai les résultats dans la foulée. Pour voir si la malo a commencé, j'utilise des bandelettes testant l'acide lactique. Ensuite, je suis toutes les semaines le déroulement de la fermentation avec des bandelettes d'acide malique. Je n'envoie des analyses au laboratoire qu'une fois la fermentation terminée, pour vérification. Les tests Accuvin sont faciles d'utilisation. Le dosage est assez imprécis, mais le but est juste de savoir où l'on en est. Seul point négatif : la conservation, car les bandelettes ne peuvent être utilisées d'une année sur l'autre. »
La société irlandaise Megazyme a créé un mini-spectrophotomètre appelé MegaQuant TM, destiné aux caves de petite taille pour le suivi de la fermentation malolactique. Cet appareil est distribué en France par Alliance Instruments. La méthode d'analyse consiste en une série de réactions enzymatiques, suivies de mesures d'absorbance par un photomètre de poche. Le dosage est spécifique de l'acide L-malique. MegaQuant TM est livré dans une trousse contenant la méthode complète de dosage, les flacons de réactifs et les divers tubes à essais pour le colorimètre.
En France, Megaquant TM n'a été vendu qu'à la Cave des Hauts de Gironde. Celle-ci l'utilise pour doser l'acide malique des moûts de raisin, lors de la réception de la vendange. Elodie Barrau, du laboratoire de la cave, témoigne : « J'ai effectué des tests de répétabilité entre les analyses de l'appareil MequaQuant TM, celles faites dans notre labo à l'infrarouge et celles d'un autre laboratoire. Les résultats étaient satisfaisants. En revanche, il faut être habitué à utiliser du matériel de laboratoire et être déjà équipé en pipettes, micropipettes et eau déminéralisée. La Cave des Hauts de Gironde dispose de cinq sites de vinification et de laboratoires associés. Celui du plus petit site n'est pas équipé en infrarouge. Pour lui, nous utiliserons le MegaQuant TM. »
