ImprimerL'effervescence anime le champagne, le rendant ainsi presque vivant ... Cependant, un certain nombre d'idées reçues et de questions demeurent. Voici des réponses à quelques-unes d'entre elles photos à l'appui.
C'est pendant leur ascension vers la surface que les bulles de champagne augmentent en taille. Elles se nourrissent du gaz carbonique dissous et grossissent au fur et à mesure qu'elles s'élèvent. Microscopiques à leur naissance, elles atteignent un diamètre proche du millimètre après une dizaine de centimètres d'ascension, en début de dégustation. Plus le champagne est riche en gaz carbonique dissous, plus les bulles grossissent vite. Ainsi, en fin de dégustation, lorsque le champagne s'est appauvri en gaz carbonique, les bulles sont nettement plus fines qu'en début de dégustation. Bien entendu, d'autres paramètres influent sur la taille des bulles, comme la température de service et la pression, mais le paramètre majeur reste la teneur en gaz carbonique dissous. (1 a.b.c)
Les gobelets en plastique sont faits en polyéthylène. A la différence du verre ou du cristal, ce matériau est très hydrophobe : l'eau le mouille très mal. Les bulles générées sur les parois des gobelets ont tendance à s'y accrocher, puisque le plastique préfère le contact du gaz à celui du liquide. Elles vont grossir, accrochées à la paroi sur laquelle elles vont progressivement glisser (sous l'effet de la poussée d'Archimède) vers la surface. C'est la différence de mouillabilité entre le verre et le plastique qui explique pourquoi les bulles sont fines dans une flûte en verre ou en cristal, et pourquoi elles sont grossières dans un gobelet en plastique. On déplore également l'absence de trains de bulles dans un gobelet en plastique. En effet, pour se succéder en un fin chapelet, les bulles doivent nécessairement se suivre très rapidement, sans s'accrocher à la paroi du contenant. (2)
Il est fortement déconseillé de passer ses flûtes au lave-vaisselle. En effet, les produits utilisés déposent une très fine pellicule de détergent sur la surface du verre. Cette pellicule accélère l'éclatement des bulles en surface. Ainsi, elle ne permet pas à la collerette de bulles de se développer librement.
Pour préserver l'effervescence, l'idéal est de rincer les flûtes à l'eau très chaude et de les essuyer avec un chiffon doux. Des fibres de cellulose s'en détacheront pour venir adhérer à la paroi de la flûte, servant ainsi de sites de nucléation. Des trésors d'ingéniosité et de technologie ne suffiraient pas à usiner un objet aussi petit et précisément calibré pour émettre des bulles de façon aussi harmonieuse dans une flûte. La nature nous l'offre sur un plateau... (3 a.b.c.)
En début de dégustation, plusieurs centaines de bulles éclatent chaque seconde à la surface du champagne. Chaque bulle qui éclate donne naissance à un petit jet de liquide. La surface du champagne est piquetée de centaines de jets minuscules qui sont à l'origine du pétillement au-dessus de la flûte. On compte une moyenne de cinq gouttelettes par bulle qui éclate. Le brouillard au-dessus de la flûte est constitué de très fines gouttelettes d'une centaine de microns de diamètre. (4 a.b)
Il y a deux différences majeures. Tout d'abord, la teneur en gaz carbonique dissous dans une bière classique (5a) est environ deux fois inférieure à celle d'un champagne standard. En conséquence de quoi, les bulles grossissent moins vite dans la bière, où elles sont plus fines que dans un champagne (5b). En outre, la bière est beaucoup plus riche que le champagne en macromolécules tensioactives. Ces molécules se placent à la surface des bulles, les rigidifiant et allongeant ainsi leur durée de vie. Ce qui explique pourquoi les bulles de bière forment, en général, une mousse épaisse et compacte, à la différence des bulles de champagne plus éphémères.
Une température élevée diminue la viscosité du champagne et accélère le passage des molécules de gaz carbonique du liquide vers les bulles. En effet, l'effervescence est d'autant plus généreuse et les bulles d'autant plus grosses que la température du champagne est élevée. Un champagne consommé à 15°C présentera un rythme de production de bulles dans la flûte supérieure d'environ 50 % par rapport au même champagne servi à 5°C dans une flûte identique.
En surface, les bulles sont séparées de l'air par un mince film liquide. Au moindre contact, le corps gras du rouge à lèvres se répand sur ce film et l'étire, le rendant si mince, qu'il se rompt.
De même, le fait de grignoter peut se solder par la disparition de la collerette. Le rouge à lèvres ne modifie pas l'intensité de l'effervescence, mais provoque l'éclatement prématuré des bulles.
Même si elle reste populaire, la coupe ne permet pas d'apprécier toutes les qualités d'un champagne. En outre, elle occulte l'élégant trajet des bulles vers la surface. De nos jours, elle est supplantée par la flûte, qui laisse admirer la trajectoire des bulles et concentre tous les arômes qu'elles libèrent lors de leur éclatement, prolongeant la sensation de fraîcheur et l'effervescence du champagne. A l'inverse, la large ouverture de la coupe favorise la dispersion des gaz, diluant les arômes.
