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ASPERGILLUS CARBONARIUS. À un stade avancé du développement du champignon sur les raisins, les baies prennent une couleur café au lait et se couvrent d'un mycélium noir. © SYNGENTA
L'ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par Aspergillus carbonarius. Ce champignon peut s'installer sur les raisins dès la véraison et se développer fortement à l'approche de la maturité. Il affectionne l'humidité, le soleil et les températures élevées. Le bassin méditerranéen est donc pour lui un lieu de choix.
Dans l'Union européenne, la teneur en OTA dans les vins ne doit pas dépasser 2 µ/l. Dans d'autres pays, au Canada par exemple, ce seuil est de 1 µ/l. « En 2012, les vins analysés par notre laboratoire n'ont généralement pas présenté de teneurs en OTA supérieures à 2 µ/l, signale Jacques Rousseau, responsable des services viticoles du Groupe ICV. Mais nous avons observé des problèmes ponctuels d'OTA sur certains secteurs, à proximité d'étangs, ou liés à un contexte météo humide. »
Tous les cépages concernés. Pour éviter les risques, « il faut aérer les grappes par des relevages et des effeuillages », note Jacques Rousseau. Préservez au maximum les baies : toute blessure peut être une porte d'entrée pour Aspergillus carbonarius. « Une lutte efficace contre les vers de la grappe est essentielle, poursuit le spécialiste du Groupe ICV. En complément, vous pouvez appliquer un antibotrytis homologué contre le champignon producteur d'OTA, au stade C (véraison) ou D (quinze jours après véraison) des programmes antibotrytis. » Si vous traitez au stade D, respectez le délai avant récolte.
Tous les cépages peuvent être concernés par l'OTA. « Mais on en retrouve un peu plus dans les vins rouges, à cause de la macération », observe Jacques Rousseau. Un tri à la parcelle est indispensable. Pour les blancs et les rosés, privilégiez le pressurage direct. Le charbon oenologique permet d'éliminer l'OTA, mais il a un impact sur la couleur et les arômes. À n'utiliser qu'en dernier recours !
