Goût moisi-terreux Tout se passe à la vigne

La prévention de ces déviations passe par une bonne prophylaxie au vignoble associée à deux traitements antibotrytis.

Les goûts moisis-terreux (GMT) sont des déviations organoleptiques que l'on peut rencontrer dans les vins rouges et blancs. À leur origine : des molécules aromatiques, dont la géosmine. Celles-ci sont produites par des moisissures du genre Penicillium, en particulier P. expansum. « Les GMT ont été très présents en 2002, 2006 et 2011. Depuis, ils posent nettement moins de problèmes, du fait d'une météo clémente associée à une bonne prophylaxie », note Laurence Guérin, de l'IFV pôle Val de Loire.

Effectivement, la prévention des GMT au vignoble passe par une bonne maîtrise de la vigueur (gestion raisonnée de la fumure, enherbement...), l'aération des grappes (ébourgeonnage, effeuillage...) et la préservation de l'intégrité des baies. « Contrairement au botrytis, P. expansum n'a pas la capacité d'attaquer la pellicule. Pour se développer à l'intérieur des baies, il a besoin d'une porte d'entrée. Cela peut être le botrytis ou toute autre blessure. »

Un message difficile à faire passer. Pour obtenir de meilleurs résultats, couplez la prophylaxie à un programme phytosanitaire. Les antibotrytis agissent en effet sur Botrytis cinerea mais aussi sur les Penicillium même si aucun d'entre eux n'est homologué spécifiquement contre ces moisissures. « Aujourd'hui, c'est un message difficile à faire passer dans un contexte de réduction des intrants. Mais il est nécessaire pour garantir l'état sanitaire », reconnaît Laurence Guérin.

Dans les situations à risque, privilégiez deux applications : au stade A (chute des capuchons floraux) puis B (début de la fermeture de la grappe) ou B + (10 à 20 jours) ou C (début de la véraison). Avec trois traitements, le gain d'efficacité n'est pas significatif. Deux semaines avant la récolte, effectuez un test prédictif : le « sniffing ». Celui-ci consiste à sentir les grappes et à déguster le jus de raisins foulés. « C'est un test qui fonctionne bien », précise Laurence Guérin. Si vous constatez la présence de GMT, triez alors les raisins et vinifiez la parcelle à part. Pour les blancs, évitez la macération pelliculaire, séparez les jus d'égouttage et faites un pressurage direct. Opérez un débourbage drastique, voire un double débourbage. En rouge, des essais sur gamay dans le Beaujolais ont montré que la thermovinification suivie d'une vinification en phase liquide limitait l'extraction et la diffusion de la géosmine.

On peut aussi traiter les moûts avec du charbon oenologique.