Vieilles vignes françaises : Un champagne antique

Bollinger cultive en foule, comme autrefois, deux clos de pinot noir franc de pied à Aÿ. Elle en tire sa cuvée de luxe « Vieilles vignes françaises ».

C'est un champagne de collection. La cuvée, « Vieilles vignes françaises », de la prestigieuse maison Bollinger à Aÿ, dans la Marne, est issue de pinots noirs francs de pied. La première vinification séparée de ces vignes a eu lieu en 1969. Mme Bollinger, alors à la tête de son entreprise, a elle-même baptisé la nouvelle cuvée.

En 1973, elle a impulsé la replantation de quelques ares de vignes « préphylloxériques ». Elle a choisi le clone de pinot noir 386, le pinot Moret, qui porte le nom du directeur de vignoble de la maison qui l'a sélectionné.

« Aujourd'hui, nous possédons deux clos à Aÿ, commune classée grand cru de Champagne », explique Gilles Descôtes, directeur du vignoble et de l'approvisionnement de la maison. Il s'agit du Clos Saint-Jacques de 21 ares et des « Chaudes terres » de 15 ares. « Sur Aÿ, nous n'avons pas de phylloxéra. Pourvu que cela dure, poursuit Gilles Descôtes. Car en 2005, le phylloxéra a attaqué la troisième parcelle de vignes franches de pied à Bouzy. Les plants dépérissaient, nous avons dû les arracher. »

Dans chacun des deux clos d'Aÿ, les vignes sont cultivées en foule, non alignées, à raison de 20 000 pieds par hectare, comme avant l'apparition du phylloxéra, des greffés-soudés et du palissage.

En février-mars, les ouvriers taillent les ceps, ne conservant qu'un sarment par souche. En mars-avril, « nous couchons le bois de l'année précédente et nous l'enterrons, commente Gilles Descôtes. Il donnera de nouvelles racines. Nous ne laissons émerger du sol que le bois d'un an que nous taillons ensuite à trois yeux. La vigne se propage ainsi au ras du sol. Tous les cinq ans, nous replantons de nouveaux ceps au bas de la parcelle. » Cette opération, dénommée provignage, constitue le poste le plus gourmand en main-d'œuvre. « vingt ouvriers interviennent sur deux jours », explique David Marc, responsable du vignoble d'Aÿ, de la maison Bollinger.

1 500 heures/hectare et par an

Durant la saison, chaque plant est lié à un échalas de châtaigner de 1,5 m. La maison effectue deux ou trois binages par an. Les ouvriers désherbent à la raclette et rognent à la cisaille. Seule concession à la mécanisation, ils traitent contre les maladies grâce à un chenillard et une petite turbine solo. Dans ces conditions, on comprend qu'il faille 1 500 heures par hectare et par an pour entretenir ces vignes en foule, contre 400 heures par hectare et par an pour une vigne traditionnelle champenoise.

Les rendements sont aussi plus faibles, avec 3 à 4 grappes seulement par pied contre 15 à 18 normalement. En contrepartie, « la maturité est plus élevée, souligne Gilles Descôtes. Elle est comprise entre 10 et 11° soit de 0,5 à 1 ° de plus que dans les vignes classiques. De même, l'acidité est plus élevée. »

Les raisins sont vinifiés et élevés en barriques et sur lies, comme tous les champagnes millésimés de la maison, et comme la cuvée « Grande année », dont se délecte James Bond entre deux missions depuis 1973. La prise de mousse et le vieillissement sur lattes s'effectuent sous bouchage liège et avec agrafe. « La protection contre l'oxydation est meilleure qu'un bouchage classique », affirme la maison. La commercialisation n'intervient qu'après neuf ans de vieillissement au minimum. Le prix conseillé du millésime 2000 actuellement en vente est de 600 euros.

La cuvée vieilles vignes françaises est un champagne corsé, puissant, « finement aromatique ». Chez Bollinger, on explique « qu'à travers ce champagne antique, on travaille pour l'avenir ». Sans doute pour que demain ne meure jamais !