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COMME BEAUCOUP DE SES CONFRÈRES de Bordeaux, du Midi ou du Val de Loire, Caroline Castagnède (à droite), œnologue à l'interprofession des vins de Bergerac, constate que les situations où l'acidité volatile est apparue aux deux tiers de la fermentation, elle masque le fruité. (Ici avec Véronique Vasseur, devant un analyseur en flux continu. © P. ROY
1. Plus de sucre, donc plus d'acidité volatile
L'acidité volatile est un produit secondaire de la fermentation alcoolique. Plus le moût est riche en sucre, plus la levure produit d'alcool et de produits secondaires, comme l'acidité volatile. Les vendanges 2009 se sont avérées très concentrées avec, par exemple, des moûts titrant au minimum 14° d'alcool probable en Blayais et jusqu'à 30° potentiel dans la région de Sauternes et Loupiac ! La montée d'acidité volatile est un corollaire des degrés potentiels plus hauts. « Tous les millésimes chauds et riches sont plus problématiques à vinifier, sans que cela soit inquiétant », reconnaît Christine Chaminade, œnologue à Cadillac (Gironde). Cependant, l'équation n'est pas aussi simple. « J'ai observé des cuves à 15° n'affichant que 0,2 g d'acidité volatile », remarque Patrick Audouit, œnologue conseil au laboratoire de Saint-Savin, en Gironde. D'autres paramètres interfèrent.
2. Une flore plus abondante
Je mets les montées de volatile d'abord sur le compte du millésime sec. Les baies ont été moins lessivées par les pluies. La flore était plus abondante et plus variée sur les raisins », déclare Olivier Roustang, œnologue conseil d'Inter-Rhône en vallée du Rhône septentrionale.
Dans le Vaucluse également, « certaines vendanges flétries par le stress hydrique ont fait l'objet de montées de volatile 48 heures après encuvage, avant que la fermentation ne démarre vraiment », observe Nicolas Constantin, d'Inter-Rhône. Cet œnologue suppose que les nombreuses levures indigènes présentes dans le moût se sont fait concurrence vis-à-vis des nutriments qui manquaient. Se trouvant en stress, elles ont produit de l'acidité volatile.
« En Bourgogne, depuis quatre à cinq ans, les volatiles sont plus élevées. C'est une tendance générale, remarque Bruno Michea, dont le laboratoire à Beaune suit près de 300 clients. Il estime que l'éclaircissage est en cause. Les raisins coupés verts ou quinze jours avant les vendanges pour alléger les souches et laissés à terre sont de vrais réservoirs microbiens. A tel point que certaines vignes sentent la piqûre acétique ! Par contamination aérienne, les raisins sont encuvés avec une flore très riche en bactéries et en Brettanomyces. Et lorsque les moûts sont riches en sucre et de pH haut comme en 2009, la concurrence entre microorganismes fait patiner les fermentations. » De ce fait, les volatiles augmentent.
3. Des fermentations alcooliques difficiles
Dans bien des cas, les montées de volatile se sont produites à la fin de fermentations difficiles, avec des malo démarrant sous marc et des arrêts de fermentation alcoolique à 8 ou 10 g/l de sucres résiduels. « Nous avons récolté à maturité avancée, ce qui a engendré des fins de fermentations languissantes, des malo sous marc et des montées de volatile », confirme Caroline Castagnède, qui suit une trentaine de caves dans le Bergeracois. Dans ces situations, l'acidité volatile est apparue aux deux tiers de la fermentation et affichait facilement 0,5 g/l après malo. « Globalement, la volatile masque le fruité, qui apparaît comme fané », déplore l'œnologue. Le phénomène a touché également les liquoreux, comme l'appellation Monbazillac, qui titraient 20° potentiel, alors que 14,5° sont requis au minimum. Les producteurs ont demandé une dérogation pour monter de 0,22 g/l le niveau maximal autorisé en acidité volatile. « Les quelques jours de gelée de début octobre ont stoppé certaines fermentations, les volatiles sont montées et nos contrôles ont révélé une flore variée, parfois riche en Brettanomyces », précise Christine Chaminade, œnologue dans le vignoble des côtes-de-bordeaux.
4. Des levurages trop tardifs
Dans le Blayais, en Bordelais, beaucoup de vinificateurs ont levuré trop tard, ce qui a permis aux levures indigènes de se développer. « Je l'ai parfois vérifié par un contrôle d'implantation : les indigènes ont pris le pas sur les levures sélectionnées ! En particulier, pendant la semaine où on rentrait des raisins chauds, il fallait levurer dès le remplissage des cuves », analyse Patrick Audouit.
Catherine Castagnède fait un constat similaire. Selon elle, à Bergerac, les pires situations se rencontrent dans les chais où aucun levurage n'a été pratiqué.
5. Un sulfitage insuffisant
Lorsque les vendanges sont saines, comme en 2009, la plupart des vinificateurs réduisent les apports de SO2 à l'encuvage. Selon les œnologues que nous avons interrogés, c'est une autre cause des teneurs élevées en acidité volatile. Tous rappellent que le SO2 ne sert pas qu'à stopper l'action du botrytis. Cet antiseptique exerce une action sélective sur la flore. Il freine la croissance et l'activité des levures et des bactéries indigènes, au profit des levures œnologiques apportées au moût.
Pour Nicolas Constantin, œnologue en Vaucluse, la situation de 2009 était à l'opposé de celle de 2008 : des raisins bien mûrs, une température et des pH élevés, mais un état sanitaire impeccable. Et retenant surtout ce dernier critère, les viticulteurs ont trop peu sulfité. « Or, tous les feux étaient au rouge sauf le niveau de botrytis, et on a souvent pris un risque inconsidéré », regrette-t-il. La tendance à réduire le sulfitage dès que les vendanges paraissent saines s'observe d'autant plus que les vignerons se sont fixés pour principe de limiter les intrants.
6. Des analyses pas assez anticipées
« Cette année, les volatiles des vins rouges ont tendance à être plus élevées de 0,10 à 0,20 g/l H2SO4 », reconnaît Danièle Rouanet, œnologue à Beaulieu-sur-Layon (Maineet-Loire), qui conseille des vignerons en Anjou, Saumur et Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Cette moyenne cache une réalité très disparate, avec des vins à 0,70 g/l chez certains. « Il s'agit là de viticulteurs ayant demandé l'analyse de la volatile trop tard. Dès les vendanges, la flore était importante. En fin de fermentation, il aurait fallu analyser systématiquement l'acidité volatile, en même temps que les sucres, pour repérer le plus tôt possible une déviation et ajouter 1 g/hl de SO2 si besoin. »
Catherine Castagnède déplore elle aussi que beaucoup de contrôles ont eu lieu trop longtemps après la fin des fermentations alcooliques. Des vignerons se sont laissés surprendre.
« Mais 2009 reste un bon millésime ! tempère Danièle Rouanet. Et avec le réchauffement climatique, on devrait connaître d'autres années comme celle-là. Souhaitons que les accidents de volatile nous apprennent à mieux anticiper ! »
Un à deux dixièmes de plus que d'habitude
Lors de ce dernier millésime, toutes les régions productrices de vins rouges ont vu des montées inhabituelles de l'acidité volatile. En Anjou, à Saumur et en Touraine, les vins renferment habituellement entre 0,4 et 0,5 g/l d'acidité volatile (équivalent H2SO4) en fin de fermentation malolactique. Cette année, ils en contiennent 0,10 à 0,20 g/l de plus. En Bergeracois, on relève également deux dixièmes de plus sur les bulleti d'analyse. Cette hausse est une tendance générale qui recouvre des situations disparates. Un nombre important de chais a connu des « accidents de volatile », ce paramètre ayant grimpé jusqu'à 0,8 g/l sur certaines cuves. Toutefois, on n'observe pas de chais entiers « déviants ». Il faut dire que beaucoup d'œnologues ont encouragé les levurages dès l'encuvage « même en cas de macération préfermentaire à froid », précise Christine Chaminade dans la région des côtes-de-bordeaux. Globalement, les vins rouges sont plus sujets à ce phénomène. Mais les vins moelleux et liquoreux l'ont également subi. Du côté de Monbazillac par exemple, on a demandé une dérogation pour augmenter de 0,22 g/l le niveau réglementaire d'acidité volatile dans ce vin liquoreux. La clémence du climat aidant, les vendanges ont duré longtemps. Les raisins d'apparence saine ont donné des moûts peu acides, mais riches en sucre et donc propices au développement d'une flore déjà abondante. Rien de très grave, pourtant. « Malgré des fermentations parfois difficiles, on a des vins fruités, au contraire de 2003 marqué de notes de fruits cuits, surmûris », observe Patrick Audouit, œnologue au laboratoire de Saint-Savin, en Gironde.
L'acidité volatile en quelques mots
Il s'agit de la concentration en acide acétique, ou acide éthanoïque CH3COOH. Usuellement, on l'exprime en équivalent acide sulfurique (H2SO4).
La fermentation alcoolique produit généralement 0,2 à 0,3 g/l H2SO4 d'acide acétique et la fermentation malolactique 0,1 à 0,2 g/l. Au-delà de 0,5 g/l d'acidité volatile, on peut affirmer qu'un problème microbien s'est posé.
On détecte l'acidité volatile à la dégustation à partir de 0,6 g/l par une odeur aigre et un goût acidulé. Mais avant même d'être perceptible, elle dégrade la qualité du vin en asséchant la fin de bouche. Avec des concentrations d'acide acétique à 0,8 g/l, on perçoit l'odeur caractéristique du vin piqué, due à l'acétate d'éthyle : une odeur irritante de dissolvant, ou de vernis à ongles. Le diagnostic s'accompagne de l'observation d'un léger trouble ou voile blanc en surface du vin, qui peut évoluer vers une masse visqueuse (la mère du vinaigre !).
L'acidité volatile est aussi un paramètre réglementé au niveau européen. Elle doit être inférieure à 0,88 g/l H2SO4 dans les vins blancs et rosés et 0,98 g/l H2SO4 dans les vins rouges.
Pour les vins d'AOC, la limite maximale diffère selon les décrets et les millésimes, et peut faire l'objet de dérogations lors de millésimes exceptionnels.
