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L'INOCULATION précoce des moûts blancs en bactéries lactiques diminue l'acidité des vins tout en préservant leur fraîcheur aromatique. © J.-C. GUTNER
A l'occasion du Lallemand tour 2010, Sibylle Krieger, responsable recherche et développement de la société a fait un point sur l'inoculation des moûts blancs en bactéries lactiques.
Pour nombre de vinificateurs, la fermentation malolactique (FML) est synonyme de perte de fraîcheur aromatique pour les vins blancs. « Pourtant, une FML bien menée perme t de diminuer une acidité parfois agressive et apporte de la complexité aromatique, affirme Sibylle Krieger. Plus la FML se fait rapidement, plus le vin gardera sa fraîcheur aromatique ».
Pour assurer cette rapidité, Lallemand préconise la co-inoculation levures-bactéries qui permet le démarrage de la fermentation malolactique en fin de fermentation alcoolique (FA) sans temps de latence.
Le pH chute en début de fermentation alcoolique
La réussite d'un ensemencement en bactéries est très liée au pH du moût. « On atteint la limite de survie des bactéries lactiques aux alentours de pH3 ou 3,1, poursuit Sybille Krieger. Ce n'est pas le pH bas qui est léthal à ces bactéries, mais le SO2 moléculaire qu'il engendre. L'ajout de 50 mg/l de SO2 dans un moût de pH 3,1 forme 0,56 mg/l de SO2 moléculaire. A pH 3,4, la même opération ne forme que 0,22 mg/l de SO2 moléculaire. Or, 0,3 mg/l de SO2 moléculaire suffit pour tuer les bactéries. »
Les pH enregistrés sur les vins rouges ne mettent pas en péril les bactéries lactiques, contrairement à ceux des vins blancs. D'autant plus qu'un phénomène de baisse brutale du pH au début de la fermentation alcoolique a été récemment mis en évidence. Sybille Krieger le décrit : « Dans les deux premiers jours de FA, la consommation d'azote ammoniacal et aminé par les levures libère des ions H+, ce qui entraîne une chute de pH. On perd 0,05 à 0,1 point de pH. Si le pH est proche de 3,1 au départ, le moût peut tout à coup devenir défavorable aux bactéries et provoquer leur mort rapide. Après le tiers de la FA environ, le pH commence à remonter à cause de la production d'alcool. »
La chercheuse en déduit qu'une co-inoculation levures-bactéries lactiques est inadaptée aux moûts de pH bas. Elle conseille « l'inoculation précoce » qui consiste à apporter les bactéries lactiques entre la moitié et les deux tiers de la fermentation alcoolique. Le pH ne présente alors plus de risques pour les bactéries lactiques.
